CANELONES DE POLLO Y NÍSCALOSC

AQUÍ NO SE TIRA NADA. Con un muslo de pollo asado que quedaba en la nevera y unos níscalos congelados del pasado otoño he elaborado unos “Canelones de Fiesta”. Hoy es San Jorge en Cáceres, Sant Jordi en mi amada Catalunya. He comenzado por sofreír los níscalos junto a tres dientes de ajo y una cebolleta.

Una vez realizado el sofrito lo he mezclado con la carne de pollo asado y una terrina de paté de caza, y lo he pasado por batidora sin llegar a hacer pomada. A continuación he puesto en agua caliente las placas de los canelones -he utilizado los precocidos de Pavo que dan buen resultado-. Pasados veinte minutos, las he ido colocando sobre un paño limpio para que absorba el agua y que el rellenado nos sea más fácil

Llegados a este punto elaboramos una salsa bechamel ligera. Para ello ponemos al fuego un cazo con mantequilla. Cuando ésta se derrite añadimos un par de cucharadas de harina que removemos continuamente para que se mezcle bien con la mantequilla.

La operación continúa hasta que comienza a adquirir un color dorado pero sin llegar a dorar del todo, con ello evitaremos que la bechamel sepa a harina cruda. A continuación le añadimos la leche y perfumamos con nuez moscada y removemos el conjunto hasta alcanzar la densidad deseada. Una vez obtenida la bechamel introducimos los canelones en una fuente y cubrimos con la salsa a la que espolvoreamos, por encima, un queso rayado tipo grana padano. Con el horno precalentado a 150º introducimos la fuente en el horno hasta conseguir un bonito color dorado. Con este plato maridan bien los vinos blancos afrutados.

CROQUETAS DE GALLINA

CR Croquetas de gallina. La gallina de estas croquetas la utilicé para realizar el caldo de un cuscús de hace unos días. Para darle una mayor untuosidad a la farsa, le añadí un puerro, pochado a fuego muy bajo, y un par de lonchas de jamón y un huevo cocido. El proceso comienza haciendo una salsa bechamel - mantequilla, maicena y leche

Perfumo la salsa con una mezcla de pimientas y con un toque de nuez moscada. La bechamel nos tiene que quedar en su punto de densidad, si nos pasamos nos encontraremos con una masa infumable para el paladar, si nos quedamos cortos no habrá manera de confeccionar las croquetas. Una vez que la salsa tiene el punto de textura deseado, le añadimos la mezcla de la gallina y el huevo cocido que previamente hemos triturado en batidora. Añadimos también el jamón picado muy fino, éste sin pasar por la batidora. Llegados a este punto dejamos reposar la masa y cuando esté fría procedemos a realizar las croquetas, dándoles la forma con las manos humedecidas en agua, así evitaremos que se nos pegue la masa a las manos.

Una vez con su forma pasamos por harina, huevo y pan rallado, quedando listas para freír.

De un muslo de gallina más el huevo cocido, el puerro y el jamón me han salido 24 croquetas, con lo cual he congelado una buena parte que iré consumiendo más adelante. Esta es una receta ideal para hacer con los niños. ¿A qué niño no le gusta embadurnarse las manos con algo tan sabroso como la masa de unas croquetas? Ya en la mesa, las croquetas hay que comerlas con las manos y acompañarlas con una cervecita rubia muy fría. En mi caso, las he acompañado con una delicada Sagres.

VIAJE A HERVÁS

Hervás es siempre para mí el viaje pendiente, un viaje que siempre tengo por hacer. Han sido muchas las ocasiones en que me he dejado enredar por este sitio al que regreso un día sí, y otro soñándolo. Unas veces, sin razón aparente alguna, otras quizás es el enredo de sus callejuelas en el Barrio Judío,

las que hasta allí me llevan. Otras es la llamada de antiguos amigos la que me arrastra a conversaciones largas en la penumbra de las hondas bodegas. Me gustan también las horas muertas que, sentado en alguna terraza, me permiten ver el ir y venir de sus gentes. Cómo no acudir a la llamada de los libros, del café pausado en Las Flores…

Viajamos a Hervás. Esta vez para acudir a sus mesas. En pocos lugares de Extremadura existe una oferta gastronómica tan potente como aquí, una oferta que encontramos en cantinas y tabernas, en mesones con mucho vino salido de sus tinajas, con muchos pestorejos hechos al calor de incandescentes brasas. Tabernas y mesones como La Taberna de la Judería, El Bar Tito, El Herrero, La Taberna de la Callejilla, La Vaca Brava, El 60…

Hervás, aromas, perfumes y sabores que surgen de fogones honestos, de esfuerzos creativos y de sensibilidades imprescindibles para la buena mesa. Nardi, Casa Luís, Almirez, Sésamo, Sabores Lejanos… Son algunos de los restaurantes más solventes de nuestro panorama DE LOS GUSTOS Y LOS CAMINOS de Extremadura.

La hora aún temprana nos lleva a una visita obligada: Longinos. Es uno de nuestros últimos artesanos de la cestería del castaño. Nos gusta compartir con él alguna conversación siempre sabia, pausada y cargada de retranca en las palabras del viejo artesano.

El olor a la madera tostada del pequeño taller obra en los viajeros un deseo de acudir a alguna de las mesas de Hervás. Esta vez nos detenemos en el Mesón Anvy, todo un descubrimiento que encontramos en la calle Relator González, a medio camino entre la Plaza de la Alcachofa y el Barrio Judío. El Anvy es un acogedor mesón bien atendido y con una cocina tradicional muy potente y bien elaborada. En sus mesas nos entregamos a una deliciosa creación de rollito crujiente de morcilla.

Seguimos con morros de ibérico rebozados, y para acabar unos deliciosos callos. Acompañamos todo con un vino joven: Flor, un Ribera del Guadiana fresco y afrutado. Todo por unos 35 €. Un placer.

BACALHAU À BRAZ-BACALAO DORADO

Esta es una receta portuguesa atribuida a un chef conocido como el Senhor Braz que ejercía su noble oficio en el Gran Hotel de Macao en tiempos en que la isla formaba parte del Portugal ultramarino.

Cuentan que llegó desde el lejano Oriente a través de los marineros y los funcionarios que regresaban de la colonia a la metrópolis. Sea como fuere tenemos que decir que éste es un plato que, fundamentalmente, forma parte de la gastronomía del interior del país vecino sobre todo del Alentejo y la Beira Interior y que de ahí, desde estas tierras rayanas con Extremadura, ha pasado a muchas de nuestras mesas, principalmente por Tierras de Badajoz. Ingredientes. Bacalao, patata, cebolla, huevo, perejil y aceite. Pelamos y picamos las patas en paja, al igual que la cebolla. El bacalao lo desmigamos muy fino.

Freímos las patatas en aceite caliente hasta que comiencen a coger un atractivo color dorado. A continuación ponemos a pochar la cebolla hasta que adquiera transparencia. Llegado este punto retiramos del fuego y dejamos escurrir el aceite.

Una vez terminado todo el proceso de fritura y pochado, en un bol mezclamos las patatas, el bacalao, la cebolla y el huevo. Dejamos la mezcla reposar unos cinco minutos para que todos los ingredientes se empapen con el huevo. A continuación ponemos aceite en una sartén amplia y llevamos al fuego. Cuando el aceite coja temperatura vertemos la mezcla y con una cuchara de madera vamos removiendo a la par que retiramos y acercamos la sartén del fuego, en un proceso muy similar al que utilizamos para hacer un revuelto.

El resultado tiene que ser un plato untuoso. Una vez terminado emplatamos adornándolo con una picada de perejil y si se quiere también con aceitunas negras. A este plato le viene muy bien un blanco fresquito o un tinto joven.

EL VIAJE GOLOSO

Este es un viaje en el que me inicié hace ya largo tiempo. Llegué a él gracias a unas riquísimas uvas moscatel que cultivaba mi padre y que hacían las delicias de una monja dominica de Plasencia, pariente lejana de la familia.

Fue allí, en Plasencia, en el Convento de La Encarnación donde inicié este viaje a través de sabores a cidra, almendras, a yemas dulcísimas… Sí, hasta el torno de La Encarnación llegaban moscateles doradas, dulces y jugosas, y de él, de ese misterioso torno de madera, salían los dulces que al niño de entonces le sabían a gloria.

Es este un viaje no solo al paladar, es un viaje a una Extremadura conventual que encontraremos cargada de armonía y bellaza. Llegar hasta la Plaza de San Mateo en Cáceres, sentarse en las piedras centenarias dejándose arrastrar por un espacio al que se asoman iglesias conventos y palacios, es llegar a los territorios del sosiego y la calma.

Son muchos los rincones golosos de estas geografías de cidra, de aguamiel, de dulce de almendras, de membrillo, de mazapán, de yema, de… Rincones también de hermosas y recoletas arquitecturas. Coria, Jerez de los Caballeros, Mérida, Llerena, Trujillo… Sí, al menos en una docena de cenobios en Extremadura encontraremos estos obradores celestiales donde se elaboran dulces que saben a gloria bendita.

Almendralejo: Convento de Santa Clara. C/. Ricardo Romero, 11 Cabeza del Buey: Convento de Las Concepcionista. C/. Convento. Campanario: Las Clarisas. C/. Las Monjas, 10 Jerez de los Caballeros: Convento de Ntra. Sra. de Gracia. C/. Las Monjas, 11 Llerena. Convento de Santa Clara. C/. Corredera 19 Mérida: Convento de Las Madres Concepcionistas. C/. Beatriz Silva. Montijo: Convento de Santa Clara. C/. Santa Ana, 2 Siruela: Convento de Las Monjas Clarisas. Plaza de Santa Clara, 3 Zafra: Convento de Santa Clara. C/. Sevilla 3 Cáceres: Convento de Las Clarisas. Plaza de San Mateo, s/n. Convento de Las Jerónimas. C/. Olmos, 6. Coria: Convento de La Madre de Dios. C/. Las Monjas 3 Plasencia: Convento de La Encarnación. C/. La Encarnación 5 Trujillo: Convento de Santa Clara. C/. Santa Clara, s/n