viernes, 4 de marzo de 2011

DE LA DEHESA

Avanza marzo y con él las lluvias y el sol nos hacen sentir de alguna forma ya la primavera. Es en este momento donde en la dehesa comienzan a urdirse frutos que, desde antiguo, han venido formando parte de nuestra alimentación y, por lo tanto, de nuestra culinaria. A ellos, a esos productos, a su culinaria, acudimos.
Entre los berrocales de nuestras dehesas, en los linderos, los espárragos. De ellos, el revuelto de espárragos, que preparamos tras un ligerísimo hervor y un salteado en sartén. Aquí, añadiremos el huevo, alejando y acercando la sartén del fuego. Es así como conseguiremos la textura melosa de este plato.
También, en estos días de marzo, en estos días de la primavera, las criadillas de tierra y las amanitas ponderosas (los gurumelos). Me gusta preparar un plato en el que intervienen tanto los gurumelos como las criadillas. Plato al que llamamos: Criadillas a la Importancia. Un día me las preparó el gran Toño Pérez. Desde entonces, cada primavera en mi cocina se prepara este plato.
Comenzamos elaborando un fondo de ave. A continuación, pasamos por harina y huevo las criadillas cortadas en rodajas; las freímos y reservamos. Laminamos las amanitas y las salteamos ligeramente. Juntamos las amanitas y las criadillas, y añadimos el fondo de ave. Ponemos a hervir a fuego lento. Os aseguro que es toda una experiencia gastronómica.
Pero si hablamos de experiencias gastronómicas, y puestos a hacer recomendaciones, hoy les apunto un nombre: Restaurante Távola del Hotel Rural Valmonte, en Borba (Portugal). Aquí practican una cocina honesta, a base de productos orgánicos en buena parte salidos de su huerta o de su pequeña granja. Genial su bacalao envuelto en hoja de berza o su crema de calabaza con un toque de naranja. Los postres son postres conventuales haciendo honor al antiguo uso, como eremiterio, del hotel.