MELOCOTÓN MELBA

Solo al más grande se le pudo ocurrir la grandeza de un regalo así. Fue en el hotel Saboy de Londres donde este delicioso y romántico postre comenzó a ver la luz.

Escoffier dirigía las cocinas del prestigioso hotel londinense en el que se alojaba la soprano australiana Nellie Melba. Fue en su honor, y tras escucharla en el Covent Garden, cuando Escoffier montó sobre un cisne tallado en hielo dos mitades de melocotones maduros y unas bolas de finísimo helado de vainilla. El resultado, una sofisticada y delicada creación culinaria.

La historia de este mítico postre no había hecho más que comenzar. La historia saltaría de Londres a Paris y del hotel Saboy londinense al hotel Ritz parisino, donde pasado el tiempo Escoffier y Nellie Melba volverían a encontrarse. Aquí, el chef francés regresó a los salones del Saboy, a rememorar a aquellos melocotones con helado de vainilla nacidos para honrar el paladar de la soprano. Con ella habló de aquellos días en el Saboy, en el Covent Garden…

Sí, de nuevo Londres. Ahora en la inauguración del Hotel Carlton, en la cena de gala Escoffier acudió a sus melocotones, a los de Madame Melba, y les añadió una perfumada y penetrante salsa de frambuesas. Había nacido uno de los postres más sofisticados y delicados de la historia de la cocina. Ferrán Adría, en su despedida de los fogones del Bulli, lo quiso regalar a todos los que esa noche allí lo acompañaban. Indiscutiblemente, no eran los Melocotones Melba de Escoffier, pero sí todo un homenaje al padre de la Nouvelle Cuisine. Hecha esta obligada introducción, hablamos ahora de su elaboración. Yo en este caso he horneado los melocotones.

Introducimos los melocotones partidos en dos mitades en una fuente con un baso de agua, dos ramas canela y unas hojas de hierbabuena, poniendo por encima de los melocotones una cucharada de azúcar. Horneamos hasta que estén en su punto. Dejamos enfriar y emplatamos con el helado de vainilla y la salsa de frambuesa que hacemos con azúcar, agua y frambuesas. Se acompaña con un vino maduro tipo Oporto, Muller o Sauternes.

ELOGIO AL AJO

En los archivos sonoros de Radio Nacional de España en Extremadura aún podemos escuchar la voz profundamente germánica de Wolf Vostell “Elogio al Ajo, a mi mujer española y a España”. El artista berlinés siempre se mostró un apasionado de España, de su geografía, de su cultura, también de su cocina, de ahí sus palabras al presentar una de sus obras.

Sí, el ajo como materia plástica, el ajo como conjuro, que Homero recomienda a Ulises contra Circe, el ajo como… El ajo viene acompañando al hombre en sus mesas, en su farmacopea desde hace miles de años. Junto a los puerros y las cebollas, el ajo era elemento importante en la alimentación de los hombres que construyeron las pirámides. En la tumba de Tutankamón, junto a los valiosos tesoros, se encontraron seis cabezas de ajo.

De gran predicamento terapéutico goza en la lejana India. También era elogiado su poder farmacológico en la Grecia de Hipócrates o en la España musulmana de Zohar o Aberroes. El ajo con poderes mágicos, terapéuticos, afrodisíaco, pero sobre todo el ajo en la mesa. Son innumerables los platos de la cocina popular española que llevan el ajo entre sus ingredientes. En el último recetario de cocina extremeña publicado por la Cofradía Extremeña de Gastronomía, 267 recetas, de las 542 que aparecen en la publicación, tienen al ajo como protagonista en mayor o menor medida. El ajo está en buena parte de nuestras chacinas,

en guisos de patatas, en arroces, en sopas, en adobos y mojos, en la sofisticada Perdiz a la Moda de Alcántara, en los gazpachos

, en las migas, en los escabeches, en los perdigones al estilo de Mérida, en los zorogollos veratos, en las sopas canas, en los cochifritos, en las calderetas, en los potajes, en...