domingo, 17 de enero de 2010

MIS PLATOS DE INVIERNO

Son platos poderosos que desde su fortaleza y contundencia nos ayudan frente a los fríos de la invernada. Uno de estos platos es el buche, que por las tierras de Cáceres y por las de más al norte, en el Jerte, en la Vera o por las tierras de Granadilla, se prepara pasada la matanza en los días de frío. Pero si acudimos todavía más al norte, a tierras bercianas, nos encontrearemos con lo que allí llaman botillo y que preparan de forma similar a como lo preparamos por aquí .

El buche es un plato antiguo que nos llega de la vieja Roma, de las legiones que aprovechaban el buche del cerdo para guardar y conservar espinazos, costillas, lenguas y rabos de cochino que servirían de alimento en sus campañas a lo largo del Imperio.

Pero fue el descubrimiento de América el que hizo posible el buche tal y como lo conocemos hoy. Es el sabor intenso y los aromas ligeramente ahumados del pimentón los que le dan al guiso su poderoso y contundente sabor.

Preparar un buche es acudir a secretos culinarios ancestrales que se guardan celosamente en cada familia. Comenzaremos eligiendo un buche de acuerdo al número de comensales que se vayan a sentar a la mesa. A partir de ahí colocaremos al fuego una olla con agua en la que introduciremos el buche.

Cuando el agua comience a hervir, el fuego lo mantendremos entre moderado y bajo por un tiempo de unas dos horas. Mientras, iremos desgrasando de vez en cuando.

Una vez concluida la cocción, y en el mismo agua, pondremos a hervir las berzas cortadas en finas tiras. También introduciremos un trozo de tocino añejo y chorizos que acompañarán al buche en el plato.

Una vez cocida la berza el plato está listo para ir a la mesa. Aquí cabe añdir que en algunas casas antes de servir el buche se prepara, con el caldo de la cocción, una sopa de arroz que se sirve antes que las berzas y la carne.

A este plato en casa de mis abuelos se le acompañaba con una ensalada de naranjas que se hacía a base de naranjas, limones, chorizo frito, huevo cocido y un chorro de aceite. Con este plato se pretendía, decían, desengrasar un poco el buche.