MELOCOTÓN MELBA

Solo al más grande se le pudo ocurrir la grandeza de un regalo así. Fue en el hotel Saboy de Londres donde este delicioso y romántico postre comenzó a ver la luz.

Escoffier dirigía las cocinas del prestigioso hotel londinense en el que se alojaba la soprano australiana Nellie Melba. Fue en su honor, y tras escucharla en el Covent Garden, cuando Escoffier montó sobre un cisne tallado en hielo dos mitades de melocotones maduros y unas bolas de finísimo helado de vainilla. El resultado, una sofisticada y delicada creación culinaria.

La historia de este mítico postre no había hecho más que comenzar. La historia saltaría de Londres a Paris y del hotel Saboy londinense al hotel Ritz parisino, donde pasado el tiempo Escoffier y Nellie Melba volverían a encontrarse. Aquí, el chef francés regresó a los salones del Saboy, a rememorar a aquellos melocotones con helado de vainilla nacidos para honrar el paladar de la soprano. Con ella habló de aquellos días en el Saboy, en el Covent Garden…

Sí, de nuevo Londres. Ahora en la inauguración del Hotel Carlton, en la cena de gala Escoffier acudió a sus melocotones, a los de Madame Melba, y les añadió una perfumada y penetrante salsa de frambuesas. Había nacido uno de los postres más sofisticados y delicados de la historia de la cocina. Ferrán Adría, en su despedida de los fogones del Bulli, lo quiso regalar a todos los que esa noche allí lo acompañaban. Indiscutiblemente, no eran los Melocotones Melba de Escoffier, pero sí todo un homenaje al padre de la Nouvelle Cuisine. Hecha esta obligada introducción, hablamos ahora de su elaboración. Yo en este caso he horneado los melocotones.

Introducimos los melocotones partidos en dos mitades en una fuente con un baso de agua, dos ramas canela y unas hojas de hierbabuena, poniendo por encima de los melocotones una cucharada de azúcar. Horneamos hasta que estén en su punto. Dejamos enfriar y emplatamos con el helado de vainilla y la salsa de frambuesa que hacemos con azúcar, agua y frambuesas. Se acompaña con un vino maduro tipo Oporto, Muller o Sauternes.

ELOGIO AL AJO

En los archivos sonoros de Radio Nacional de España en Extremadura aún podemos escuchar la voz profundamente germánica de Wolf Vostell “Elogio al Ajo, a mi mujer española y a España”. El artista berlinés siempre se mostró un apasionado de España, de su geografía, de su cultura, también de su cocina, de ahí sus palabras al presentar una de sus obras.

Sí, el ajo como materia plástica, el ajo como conjuro, que Homero recomienda a Ulises contra Circe, el ajo como… El ajo viene acompañando al hombre en sus mesas, en su farmacopea desde hace miles de años. Junto a los puerros y las cebollas, el ajo era elemento importante en la alimentación de los hombres que construyeron las pirámides. En la tumba de Tutankamón, junto a los valiosos tesoros, se encontraron seis cabezas de ajo.

De gran predicamento terapéutico goza en la lejana India. También era elogiado su poder farmacológico en la Grecia de Hipócrates o en la España musulmana de Zohar o Aberroes. El ajo con poderes mágicos, terapéuticos, afrodisíaco, pero sobre todo el ajo en la mesa. Son innumerables los platos de la cocina popular española que llevan el ajo entre sus ingredientes. En el último recetario de cocina extremeña publicado por la Cofradía Extremeña de Gastronomía, 267 recetas, de las 542 que aparecen en la publicación, tienen al ajo como protagonista en mayor o menor medida. El ajo está en buena parte de nuestras chacinas,

en guisos de patatas, en arroces, en sopas, en adobos y mojos, en la sofisticada Perdiz a la Moda de Alcántara, en los gazpachos

, en las migas, en los escabeches, en los perdigones al estilo de Mérida, en los zorogollos veratos, en las sopas canas, en los cochifritos, en las calderetas, en los potajes, en...

CABALLAS DE LA CALETA

De mi tiempo en Cádiz guardo en la memoria una ciudad luminosa con aromas yodados, con cantes que salen de los patios, de las tabernas, ¡Ay Pali!. Cádiz, blanca, marinera, sí, marinera. Marineros los guisos de rayas, de chocos, de atún… Del mar las ortiguillas, las coquinas y los róbalos, las palometas, el sargo… También de la mar, de los esteros, las bocas, los ostiones, las almejas, los poderosos langostinos.

Cádiz olor a salitre que llega de lo hondo de la bahía. De ella, de la bahía, las caballas que ahora, cuando se anuncia el verano, comienzan a tener su punto de grasa. Hoy os traigo aquí, fruto de esa memoria gastronómica gaditana, las primeras caballas de la temporada. Económicas y muy saludables al ser un pescado azul.

La receta es una receta que recupero de una antigua taberna gaditana, Casa Tadeo. Ingredientes. Caballa en lomos -le tendremos que pedir al pescadero que nos limpie muy bien las espinas-, cebolla, pimiento morrón, pimiento verde, calabaza, zanahoria, ajos, vinagre y aceite.

En una cazuela o sartén ponemos un chorro generoso de aceite, los ajos y el resto de hortalizas que dejamos pochar a fuego muy lento, unos 20 minutos. Mientras tanto habremos untado de vinagre, con un pincel de cocina, los lomos de las caballas. Ponemos sobre ellos ajos picados muy finos.

Finalizamos el plato colocando las caballas con la piel hacia abajo en las hortalizas, que permanecen al fuego, y ya todo junto y a fuego bajo dejamos hacer los lomos de caballa. Este es un plato muy rico y sano y algo muy a tener en cuenta, es un plato muy económico. Las caballas pueden ser sustituidas por estorninos o también por chicharros.Se acompaña bien con vinos blancos del Condado. Un placer.

VIAGEM A PORTUGAL II. VILA VICOÇA

A un paso de Badajoz, siguiendo la antigua carretera a Lisboa, encontramos a escasos tres kilómetros de Borba esta joya alentejana donde los palacios, las iglesias, los castillos y los conventos hacen de esta villa una de las más hermosas de La Raya portuguesa. Se llega a Vila Viçoça entre enormes montañas de residuos de mármol salido de canteras, que ya explotaban los romanos de la época del Emperador Augusto, y que hoy aparecen en el camino como catedrales invertidas en medio de un paisaje poderoso e inquietante.

Frente a nosotros, la belleza renacentista del Paço Ducal, y aquí de nuevo la memoria eterna de Saramago. “Em Vila Viçosa, vai-se ao Paço Ducal. Não se exime o viajante de esta obrigação, que é também gosto bastante, mas haverá de confesar que estes palácios o deixam sempre em estado muito próximo a confusão mental”.

Entrar en el Paço Ducal es entrar en un mundo de refinamiento exquisito. A nuestro paso vamos descubriendo todo el esplendor de la postrera Corte. Pinturas, porcelanas, cristal, tapices, muebles, lámparas… También la Sala de la Reina, la del Rey… y aquí el viajero se inquieta al contemplar el lecho del último sueño de Don Carlo, la última luz del Alentejo reflejándose en los mármoles de la fachada renacentista. Después, el viaje a Lisboa, los disparos, la muerte del hijo Rey, la muerte del Rey amado, la República… Aún, y antes de abandonar el palacio, el recorrido nos lleva a otra de las grandes pasiones de Don Carlo: la mesa. Acudimos a las enormes cocinas de palacio, cocinas en las que aún se conservan sartenes y marmitas, moldes y tinas de un cobre que parece preservar los aromas de la Gran Cocina de los Braganças.

Se sale del Paço por la Porta dos Nos de extraordinaria belleza manuelina. Frente a ella, otra impresionante joya arquitectónica como es el Panteón de los Duques y el Panteón de las Duquesas.

Dejamos atrás O Paço y el Convento das Chagas para acudir a un encuentro inquietante, el del recogido cementerio que aparece escondido en el interior del antiguo burgo. En su entrada, y nada más atravesar las puertas del cementerio, la tumba de la poetisa Flor Bela Espanca, de la que se dice que murió de amores incestuosos. Cipreses, lilas, tumbas y capillas bellamente talladas con alegorías al cielo y al infierno, ataúdes de madera asomándose desde los panteones a la luz del Alentejo.

Salimos del camposanto sabiendo de las miserias de la vida, y de lo miserable de la muerte. Los mirlos que habitan entre las lilas y los laureles son con su canto quienes nos animan a seguir el camino. A nuestro paso, y ya dejando atrás el castillo y la enormidad de la Iglesia de la Conceição, aparece el impresionante Pelourinho del que parecen querer escapar terroríficos monstruos.

Desde aquí, desde el Pelourinho, ya es visible la bulliciosa vida de la Avenida y Plaza de la República con sus cafés y restaurantes. A ellos acudimos, a sus explanadas, a sus conversaciones en calma. Aquí en el Alentejo el tiempo no parece haberle pedido permiso a Babiera para continuar viviendo el tiempo calmo.

Un viejo bombero voluntario nos cuenta cómo en el año 1977 conoció Cáceres gracias a un encuentro de bomberos de Extremadura y el Alentejo. Con él compartimos nuestro particular tiempo calmo mientras nos dejamos seducir por el fino sabor de unos caracóis y una cerveza Sagres. Al fondo la impresionante arquitectura barroca de la Iglesia de San Bartolomé.

A ella dirigimos nuestras miradas, a sus bellas esculturas de mármol, a su impresionante tabernáculo de doradas maderas. El impresionante reloj que corona la fachada de la iglesia marca la una del la tarde, buena hora para acercarnos al deleite de la poderosa cocina alentejana. Acudimos al Flamar, un restaurante que se alza desde hace sesenta años en la Plaza de la República. En su primera planta una gran bóveda acoge la sala del jantar, en ella nos entregamos a una gastronomía alentejana en estado puro: açorda, sopa de legumes, bacalhao al horno y porco a la alentejana. Terminamos con una sugerencia de la casa: dulces conventuales. El vino alentejano, de Adega Cooperativa de Borba.

Regresamos a casa, a Borba, al Hotel Rural Valmonte donde nos acoge una vez más mi amigo Artur Lourenço, donde sitúa Miguel Sousa Tavares su novela Rio Das Flores, y por donde buscase la calma Flor Bela Espanca.

EL COCIDO

En casa de mi madre al cocido le llamábamos puchero. Y el puchero se hacía a la lumbre y con lo que había. Unas veces con un cuarterón de carne de oveja o cabra, otras con algún hueso de la matanza, con algún trozo de costilla, con gallina si se olvidó de poner huevos, con tocino, primero fresco y según pasaba el año añejo, con algún guto -que es una especie de chorizo a base de vísceras y carne de la cabeza del cochino-, otras con morcilla mondonga, también de calabaza, de patata…

Si había habichuelos, habichuelos, si repollo, repollo y siempre una patata. Para la sopa, si había pan duro, con pan duro y si había fideos, con fideos. Eran pucheros livianos en avíos y pesados en grasas. El Cocido, el Puchero, la Berza, la Olla, la Escudella, la Putxeras,

la Laconada, el Pote, el Cocido madrileño, el maragato, el montañés, el gallego, el murciano, el extremeño... Todos son hijos del Adafina,

el plato que los judíos sefardíes hacían la noche del viernes para celebrar el Shabat, su día sagrado. Los cristianos nuevos, los conversos, le añadieron las carnes del cerdo, animal prohibido para musulmanes y judíos. El cocido, o llamémosle como queramos, es el plato que todos compartimos, de norte a sur y de oeste a este. Es un plato contundente que ha de comerse caliente y en el que caben muchos avíos y, por supuesto, muchos tragos de vino. Hoy os traigo un cocido que puse al fuego a eso de las siete de la mañana para retirarlo casi dos horas más tarde, aunque realmente el cocido comienza a hacerse la noche anterior, cuando se ponen los garbanzos en remojo. En este de hoy he utilizado el garbanzo lechoso.

En la olla ponemos carne de ternera, gallina, falda de cordero, hueso de ternera, de jamón, tocino fresco de papada, tocino añejo y los garbanzos. En cazuela aparte cocemos las hortalizas, repollo, nabos, zanahorias, patatas, habichuelos… Hortalizas que iremos retirando según vayan teniendo su punto de cocción. Una vez que está todo en su punto, del caldo de cocer los garbanzos hacemos la sopa, sopa que a mí me gusta perfumar con una ramita de hierbabuena.

El cocido tiene diferentes maneras de llevarlo a la boca. Unas veces mezclado con la sopa, otras separado, con cebolla picada y un chorrito de vinagre, con guindilla y aceite… Es el cocido un plato que se multiplica, y de esa multiplicación, la Ropa Vieja, el Humus, las Croquetas de Puchero, la Pringá

… En fin que lo que no invente el hambre… Es sin duda el cocido un plato al que le sientan bien los vinos poderosos y con personalidad como los vinos de Toro o del Bierzo.

CANELONES DE POLLO Y NÍSCALOSC

AQUÍ NO SE TIRA NADA. Con un muslo de pollo asado que quedaba en la nevera y unos níscalos congelados del pasado otoño he elaborado unos “Canelones de Fiesta”. Hoy es San Jorge en Cáceres, Sant Jordi en mi amada Catalunya. He comenzado por sofreír los níscalos junto a tres dientes de ajo y una cebolleta.

Una vez realizado el sofrito lo he mezclado con la carne de pollo asado y una terrina de paté de caza, y lo he pasado por batidora sin llegar a hacer pomada. A continuación he puesto en agua caliente las placas de los canelones -he utilizado los precocidos de Pavo que dan buen resultado-. Pasados veinte minutos, las he ido colocando sobre un paño limpio para que absorba el agua y que el rellenado nos sea más fácil

Llegados a este punto elaboramos una salsa bechamel ligera. Para ello ponemos al fuego un cazo con mantequilla. Cuando ésta se derrite añadimos un par de cucharadas de harina que removemos continuamente para que se mezcle bien con la mantequilla.

La operación continúa hasta que comienza a adquirir un color dorado pero sin llegar a dorar del todo, con ello evitaremos que la bechamel sepa a harina cruda. A continuación le añadimos la leche y perfumamos con nuez moscada y removemos el conjunto hasta alcanzar la densidad deseada. Una vez obtenida la bechamel introducimos los canelones en una fuente y cubrimos con la salsa a la que espolvoreamos, por encima, un queso rayado tipo grana padano. Con el horno precalentado a 150º introducimos la fuente en el horno hasta conseguir un bonito color dorado. Con este plato maridan bien los vinos blancos afrutados.

CROQUETAS DE GALLINA

CR Croquetas de gallina. La gallina de estas croquetas la utilicé para realizar el caldo de un cuscús de hace unos días. Para darle una mayor untuosidad a la farsa, le añadí un puerro, pochado a fuego muy bajo, y un par de lonchas de jamón y un huevo cocido. El proceso comienza haciendo una salsa bechamel - mantequilla, maicena y leche

Perfumo la salsa con una mezcla de pimientas y con un toque de nuez moscada. La bechamel nos tiene que quedar en su punto de densidad, si nos pasamos nos encontraremos con una masa infumable para el paladar, si nos quedamos cortos no habrá manera de confeccionar las croquetas. Una vez que la salsa tiene el punto de textura deseado, le añadimos la mezcla de la gallina y el huevo cocido que previamente hemos triturado en batidora. Añadimos también el jamón picado muy fino, éste sin pasar por la batidora. Llegados a este punto dejamos reposar la masa y cuando esté fría procedemos a realizar las croquetas, dándoles la forma con las manos humedecidas en agua, así evitaremos que se nos pegue la masa a las manos.

Una vez con su forma pasamos por harina, huevo y pan rallado, quedando listas para freír.

De un muslo de gallina más el huevo cocido, el puerro y el jamón me han salido 24 croquetas, con lo cual he congelado una buena parte que iré consumiendo más adelante. Esta es una receta ideal para hacer con los niños. ¿A qué niño no le gusta embadurnarse las manos con algo tan sabroso como la masa de unas croquetas? Ya en la mesa, las croquetas hay que comerlas con las manos y acompañarlas con una cervecita rubia muy fría. En mi caso, las he acompañado con una delicada Sagres.