COCINA DE CUARESMA

Con la llegada del Miércoles de Ceniza comienza lo que los católicos llaman Cuaresma, cuarenta días de ayuno y abstinencia. Fue el profeta Joel (S. IX a.C.) el que nos habla por primera vez del ayuno como una forma de acercarse al Creador: “Vuelvan a mí con todo corazón, con ayuno, con llantos y con lamentos. Rasguen su corazón y no sus vestidos, y vuelvan a Yahvé su Dios, porque él es bondadoso y compasivo....” (Joel 2:12-13,16). También sabemos que el propio Jesús acudió al ayuno durante cuarenta días como forma de acercarse a Yahvé. El ayuno, por lo tanto, forma parte de las más antiguas tradiciones cristianas. Del ayuno eran excluidos los enfermos, los ancianos, las mujeres en cinta, los lactantes y todos aquellos que obtenían la bula papal, como la promulgada por el Papa Urbano VIII. Que permitía comer carne los días de cuaresma.

San Mateo también nos habla del ayuno y lo hace para condenar esa mortificante práctica: "Y cuando ayunéis, no os pongáis tristes, como los hipócritas, que desfiguran sus rostros para que se vea que ayunan.... Tú, por el contrario, cuando ayunes, perfuma tu cabeza y lava tu rostro..." (San Mateo 6, 16, 17).

Es lo que pretendemos con esta entrada: perfumar y alegrar el cuerpo con guisos y platos que la historia nos ha ido dejando. Son platos que, llegada la Cuaresma, siguen apareciendo en nuestras casas y que en muchas ocasiones traen consigo una enorme carga de añoranzas y afectos. Son guisos, dulces o formas de tratar los productos que de alguna forma nos acercan a las madres, a las abuelas. Quién no ha regresado a la casa de la infancia, a su cocina frente a un potaje, frente a un bacalao de Cuaresma o a unas torrijas perfumadas de canela. Sí, son platos que perduran en la memoria golosa de todos y que a lo largo de nuestra geografía culinaria tiene sus referentes. Platos en los que el bacalao, los arenques, los huevos, las patatas, el arroz, el pan, la leche… son la base de buena parte de ellos.

En Extremadura son platos de estos días los potajes, los buñuelos de bacalao, el ajo cano, los huevos tartavillacos, que se hacen a base de miga, de pan y huevo y que, una vez fritos, se guisan con patatas y arroz. También en estos días de Cuaresma se hacían innumerables escabeches: de peces, de patatas, de habas, de pencas… En cuanto a dulces, se hacen coquillos, leche frita, arroz con leche, torrijas, también los repápalos dulces.

Pero decíamos que la Cocina de Cuaresma está presente en toda nuestra geografía. En el País Vasco es celebre la porrusalda, un guiso a base de patatas, puerros y bacalao. Un bacalao que encontramos en otras muchas mesas como el celebre bacalao ajorriero que tenemos en Aragón, en Castilla y Leon o en la Rioja. En Cataluña, en estos días, no falta en las mesas la coca enramada, una coca a base de pimientos, cebolla y sardinas.

También sardinas y boquerones, en las celebres chullas que se preparan en buena parte de la costa andaluza y que no son más que unas albóndigas a base de boquerones y sardinas. En la costa levantina priman los guisos de arroz y patatas con anguilas. En Galicia, además de innumerables platos con pescado y patatas, como la merluza a la gallega, es célebre, sobre todo en las zonas de interior, su bacalao empedrado, un guiso de alubia blanca, pimientos asados, aceitunas negras y bacalao.

Alubias encontramos también en Asturias, en sus renombradas fabes con almejas. En Canarias, el potaje de millo que además de verduras y garbanzos incorpora maíz. En Cuenca, en Albacete… encontramos el llamado guiso de viernes, un guiso a base de coliflor, huevo duro y alcachofas. Alcachofas también en Granada, en sus célebres guisos de alcaudiles con guisantes, con papas... Papas, patatas que encontramos en uno de mis platos de la infancia en una ensalada de patatas fritas: patatas fritas en rodajas, cebolla, huevo cocido, agua, vinagre y chiharro en escabeche. Otra ensalada del norte de Extremadura es la ensalada de naranja con limones, cebolla, huevo y chorizo frito, que en estos días de Cuaresma era sustituido por el bacalao desalado crudo. Que lo disfrutéis.