VIAJE A HERVÁS

Hervás es siempre para mí el viaje pendiente, un viaje que siempre tengo por hacer. Han sido muchas las ocasiones en que me he dejado enredar por este sitio al que regreso un día sí, y otro soñándolo. Unas veces, sin razón aparente alguna, otras quizás es el enredo de sus callejuelas en el Barrio Judío,

las que hasta allí me llevan. Otras es la llamada de antiguos amigos la que me arrastra a conversaciones largas en la penumbra de las hondas bodegas. Me gustan también las horas muertas que, sentado en alguna terraza, me permiten ver el ir y venir de sus gentes. Cómo no acudir a la llamada de los libros, del café pausado en Las Flores…

Viajamos a Hervás. Esta vez para acudir a sus mesas. En pocos lugares de Extremadura existe una oferta gastronómica tan potente como aquí, una oferta que encontramos en cantinas y tabernas, en mesones con mucho vino salido de sus tinajas, con muchos pestorejos hechos al calor de incandescentes brasas. Tabernas y mesones como La Taberna de la Judería, El Bar Tito, El Herrero, La Taberna de la Callejilla, La Vaca Brava, El 60…

Hervás, aromas, perfumes y sabores que surgen de fogones honestos, de esfuerzos creativos y de sensibilidades imprescindibles para la buena mesa. Nardi, Casa Luís, Almirez, Sésamo, Sabores Lejanos… Son algunos de los restaurantes más solventes de nuestro panorama DE LOS GUSTOS Y LOS CAMINOS de Extremadura.

La hora aún temprana nos lleva a una visita obligada: Longinos. Es uno de nuestros últimos artesanos de la cestería del castaño. Nos gusta compartir con él alguna conversación siempre sabia, pausada y cargada de retranca en las palabras del viejo artesano.

El olor a la madera tostada del pequeño taller obra en los viajeros un deseo de acudir a alguna de las mesas de Hervás. Esta vez nos detenemos en el Mesón Anvy, todo un descubrimiento que encontramos en la calle Relator González, a medio camino entre la Plaza de la Alcachofa y el Barrio Judío. El Anvy es un acogedor mesón bien atendido y con una cocina tradicional muy potente y bien elaborada. En sus mesas nos entregamos a una deliciosa creación de rollito crujiente de morcilla.

Seguimos con morros de ibérico rebozados, y para acabar unos deliciosos callos. Acompañamos todo con un vino joven: Flor, un Ribera del Guadiana fresco y afrutado. Todo por unos 35 €. Un placer.

BACALHAU À BRAZ-BACALAO DORADO

Esta es una receta portuguesa atribuida a un chef conocido como el Senhor Braz que ejercía su noble oficio en el Gran Hotel de Macao en tiempos en que la isla formaba parte del Portugal ultramarino.

Cuentan que llegó desde el lejano Oriente a través de los marineros y los funcionarios que regresaban de la colonia a la metrópolis. Sea como fuere tenemos que decir que éste es un plato que, fundamentalmente, forma parte de la gastronomía del interior del país vecino sobre todo del Alentejo y la Beira Interior y que de ahí, desde estas tierras rayanas con Extremadura, ha pasado a muchas de nuestras mesas, principalmente por Tierras de Badajoz. Ingredientes. Bacalao, patata, cebolla, huevo, perejil y aceite. Pelamos y picamos las patas en paja, al igual que la cebolla. El bacalao lo desmigamos muy fino.

Freímos las patatas en aceite caliente hasta que comiencen a coger un atractivo color dorado. A continuación ponemos a pochar la cebolla hasta que adquiera transparencia. Llegado este punto retiramos del fuego y dejamos escurrir el aceite.

Una vez terminado todo el proceso de fritura y pochado, en un bol mezclamos las patatas, el bacalao, la cebolla y el huevo. Dejamos la mezcla reposar unos cinco minutos para que todos los ingredientes se empapen con el huevo. A continuación ponemos aceite en una sartén amplia y llevamos al fuego. Cuando el aceite coja temperatura vertemos la mezcla y con una cuchara de madera vamos removiendo a la par que retiramos y acercamos la sartén del fuego, en un proceso muy similar al que utilizamos para hacer un revuelto.

El resultado tiene que ser un plato untuoso. Una vez terminado emplatamos adornándolo con una picada de perejil y si se quiere también con aceitunas negras. A este plato le viene muy bien un blanco fresquito o un tinto joven.

EL VIAJE GOLOSO

Este es un viaje en el que me inicié hace ya largo tiempo. Llegué a él gracias a unas riquísimas uvas moscatel que cultivaba mi padre y que hacían las delicias de una monja dominica de Plasencia, pariente lejana de la familia.

Fue allí, en Plasencia, en el Convento de La Encarnación donde inicié este viaje a través de sabores a cidra, almendras, a yemas dulcísimas… Sí, hasta el torno de La Encarnación llegaban moscateles doradas, dulces y jugosas, y de él, de ese misterioso torno de madera, salían los dulces que al niño de entonces le sabían a gloria.

Es este un viaje no solo al paladar, es un viaje a una Extremadura conventual que encontraremos cargada de armonía y bellaza. Llegar hasta la Plaza de San Mateo en Cáceres, sentarse en las piedras centenarias dejándose arrastrar por un espacio al que se asoman iglesias conventos y palacios, es llegar a los territorios del sosiego y la calma.

Son muchos los rincones golosos de estas geografías de cidra, de aguamiel, de dulce de almendras, de membrillo, de mazapán, de yema, de… Rincones también de hermosas y recoletas arquitecturas. Coria, Jerez de los Caballeros, Mérida, Llerena, Trujillo… Sí, al menos en una docena de cenobios en Extremadura encontraremos estos obradores celestiales donde se elaboran dulces que saben a gloria bendita.

Almendralejo: Convento de Santa Clara. C/. Ricardo Romero, 11 Cabeza del Buey: Convento de Las Concepcionista. C/. Convento. Campanario: Las Clarisas. C/. Las Monjas, 10 Jerez de los Caballeros: Convento de Ntra. Sra. de Gracia. C/. Las Monjas, 11 Llerena. Convento de Santa Clara. C/. Corredera 19 Mérida: Convento de Las Madres Concepcionistas. C/. Beatriz Silva. Montijo: Convento de Santa Clara. C/. Santa Ana, 2 Siruela: Convento de Las Monjas Clarisas. Plaza de Santa Clara, 3 Zafra: Convento de Santa Clara. C/. Sevilla 3 Cáceres: Convento de Las Clarisas. Plaza de San Mateo, s/n. Convento de Las Jerónimas. C/. Olmos, 6. Coria: Convento de La Madre de Dios. C/. Las Monjas 3 Plasencia: Convento de La Encarnación. C/. La Encarnación 5 Trujillo: Convento de Santa Clara. C/. Santa Clara, s/n

BORBA-VALMONTE

Viajamos a Borba. Borba, A Vila Branca, siempre figura en alguna de nuestras escapadas. Nos gusta acudir a sus tascas, a sus velharias y a pasear sus calles alumbradas por la cal, asomarnos también a sus canteras de mármol que, como catedrales invertidas, aparecen diseminadas en medio de un paisaje de vides y de olivos.

Sí, el vino, los olivos no solo están presentes en el paisaje también lo están en la forma de entender la vida de los alentejanos, una vida muy pegada a la tierra, en la que el tiempo parece detenerse con largas conversaciones en las tascas mientras se bebe vino y se unta pan en aceite o se disfruta del delicioso sabor de una croqueta de bacalao.

Acudimos a estos sabores antiguos en A Tasquinha y en Larga a Vella, aquí nos sorprendió su tapa de lámina de ajo con tocino de porco preto, una delicia llena de ancestrales sabores ibéricos. Tras el recorrido por las tascas, una obligada visita a la Adega Cooperativa de Borba, donde además de acercarnos a sus magníficos vinos podemos disfrutar de una arquitectura singular, la de sus antiguas tinas que aparecen semiesféricas y luminosas en medio del gran patio de la bodega.

Dejamos Borba para acudir a la Finca Valmonte a su Hotel Rural. Llegar a Valmonte es llegar a un territorio amable y cargado de sensaciones. Hasta aquí, hasta sus primorosos huertos, hasta sus albercas, llegó Flor Bela Espanca quizás buscando la paz tras el desamor o quizás, como el rey Don Carlos, arrastrada por el aroma de sus vinos abafados.

El hotel, en medio de un paisaje acogedor, ha recuperado un antiguo eremitorio que se alza entre viñedos y naranjos. La rehabilitación ha sido hecha con una enorme sensibilidad cuidando y recuperando todos y cada uno de los elementos de la antigua construcción y aportando elementos constructivos de calidad que le dan a los espacios los toques justos de modernidad.

Despertarse en Valmonte es despertar entre los perfumes cítricos de limoneros y naranjos, también en medio de los sutiles aromas que llegan de lavandas y salvias, de tomillos y jazmines, de… Sí, en poco lugares hemos encontrado tanta calma como en este trocito del Alentejo que tenemos a un paso de casa. Si hablamos del Alentejo, tenemos que hacerlo de su gastronomía, de su forma de entender la mesa, una mesa que se surte de frutos de la dehesa, de corderos, de porcos pretos, de perdices y conejos, de hortalizas crecidas a la poderosa luz alentejana.

En Valmonte, en su restaurante A Távola, una mujer, una mujer alentejana, Cecilia comanda a un grupo de mujeres que nos trae hasta la mesa lo mejor de una cocina ancestral que ha ido haciéndose grande gracias a mujeres como ellas.

Decíamos que Valmonte crece entre viñedos, de ellos un vino orgánico que miman el propietario Artur Lourenço y el señor João, el sabio de las viñas. Con ellos es fácil extender la noche en largas conversaciones. El tiempo solo parece detenido. Regresamos a casa. Atrás, Artur, Odett, Nara, João, Carla, Cecilia, Jorge, Ana…

POTAJE DE CUARESMA

En casa de mi madre el potaje se hacía siempre los jueves, “para que se asiente”, decía mi madre. En casa de mi madre el potaje siempre llevaba arroz, “le da consistencia”, la escuchaba decir. Ahora, y llegada la Cuaresma, en mi casa el potaje siempre se hace los jueves para comerlo el viernes, y siempre lo hago con arroz, le da más consistencia. Ponemos los garbanzos y las alubias a remojo el día anterior. También el bacalao.

En una olla cocemos los garbanzos con un chorrito de aceite, cebolla, una hoja de laurel y el bacalao. En cazuela aparte cocemos las alubias. Al tener cocción diferente que los garbanzos, también en cazuela a parte blanqueamos con un hervor las espinacas. Terminado el proceso de blanqueo y cocciones, picamos ajo, cebolla y las espinacas. En una sartén ponemos un chorrito de aceite y sofreímos todo junto a una cucharadita de Pimentón de la Vera, añadiendo a este refrito un chorro de vino blanco, y una vez evaporado el alcohol añadimos la ajada a los garbanzos y a las alubias. Damos un hervor y… ¡Ummmm…!. A menudo, tras el potaje, se comían sardinas fritas o chicharros,

también barbos y bogas fritas o en escabeche. Cuando no había ni peces ni sardinas al potaje se le añadía huevo cocido, con ello se fortalecía el guiso que para los trabajos en el campo no dejaba de ser cuestión principal. Acompaña bien un tinto potente como los de Toro.

COCINA DE CUARESMA

Con la llegada del Miércoles de Ceniza comienza lo que los católicos llaman Cuaresma, cuarenta días de ayuno y abstinencia. Fue el profeta Joel (S. IX a.C.) el que nos habla por primera vez del ayuno como una forma de acercarse al Creador: “Vuelvan a mí con todo corazón, con ayuno, con llantos y con lamentos. Rasguen su corazón y no sus vestidos, y vuelvan a Yahvé su Dios, porque él es bondadoso y compasivo....” (Joel 2:12-13,16). También sabemos que el propio Jesús acudió al ayuno durante cuarenta días como forma de acercarse a Yahvé. El ayuno, por lo tanto, forma parte de las más antiguas tradiciones cristianas. Del ayuno eran excluidos los enfermos, los ancianos, las mujeres en cinta, los lactantes y todos aquellos que obtenían la bula papal, como la promulgada por el Papa Urbano VIII. Que permitía comer carne los días de cuaresma.

San Mateo también nos habla del ayuno y lo hace para condenar esa mortificante práctica: "Y cuando ayunéis, no os pongáis tristes, como los hipócritas, que desfiguran sus rostros para que se vea que ayunan.... Tú, por el contrario, cuando ayunes, perfuma tu cabeza y lava tu rostro..." (San Mateo 6, 16, 17).

Es lo que pretendemos con esta entrada: perfumar y alegrar el cuerpo con guisos y platos que la historia nos ha ido dejando. Son platos que, llegada la Cuaresma, siguen apareciendo en nuestras casas y que en muchas ocasiones traen consigo una enorme carga de añoranzas y afectos. Son guisos, dulces o formas de tratar los productos que de alguna forma nos acercan a las madres, a las abuelas. Quién no ha regresado a la casa de la infancia, a su cocina frente a un potaje, frente a un bacalao de Cuaresma o a unas torrijas perfumadas de canela. Sí, son platos que perduran en la memoria golosa de todos y que a lo largo de nuestra geografía culinaria tiene sus referentes. Platos en los que el bacalao, los arenques, los huevos, las patatas, el arroz, el pan, la leche… son la base de buena parte de ellos.

En Extremadura son platos de estos días los potajes, los buñuelos de bacalao, el ajo cano, los huevos tartavillacos, que se hacen a base de miga, de pan y huevo y que, una vez fritos, se guisan con patatas y arroz. También en estos días de Cuaresma se hacían innumerables escabeches: de peces, de patatas, de habas, de pencas… En cuanto a dulces, se hacen coquillos, leche frita, arroz con leche, torrijas, también los repápalos dulces.

Pero decíamos que la Cocina de Cuaresma está presente en toda nuestra geografía. En el País Vasco es celebre la porrusalda, un guiso a base de patatas, puerros y bacalao. Un bacalao que encontramos en otras muchas mesas como el celebre bacalao ajorriero que tenemos en Aragón, en Castilla y Leon o en la Rioja. En Cataluña, en estos días, no falta en las mesas la coca enramada, una coca a base de pimientos, cebolla y sardinas.

También sardinas y boquerones, en las celebres chullas que se preparan en buena parte de la costa andaluza y que no son más que unas albóndigas a base de boquerones y sardinas. En la costa levantina priman los guisos de arroz y patatas con anguilas. En Galicia, además de innumerables platos con pescado y patatas, como la merluza a la gallega, es célebre, sobre todo en las zonas de interior, su bacalao empedrado, un guiso de alubia blanca, pimientos asados, aceitunas negras y bacalao.

Alubias encontramos también en Asturias, en sus renombradas fabes con almejas. En Canarias, el potaje de millo que además de verduras y garbanzos incorpora maíz. En Cuenca, en Albacete… encontramos el llamado guiso de viernes, un guiso a base de coliflor, huevo duro y alcachofas. Alcachofas también en Granada, en sus célebres guisos de alcaudiles con guisantes, con papas... Papas, patatas que encontramos en uno de mis platos de la infancia en una ensalada de patatas fritas: patatas fritas en rodajas, cebolla, huevo cocido, agua, vinagre y chiharro en escabeche. Otra ensalada del norte de Extremadura es la ensalada de naranja con limones, cebolla, huevo y chorizo frito, que en estos días de Cuaresma era sustituido por el bacalao desalado crudo. Que lo disfrutéis.

LOS BARRUECOS. EL VOSTELL. LA PATATERA

No quedan lejos de Cáceres los Barruecos, el lugar que enamoró para siempre al genial Vostell hasta quedar atrapado por sus espejos de agua, preso por sus gigantes pétreos.

Recorrer los senderos de este paraje natural es acudir a sensaciones calmas. Los sonidos de esquilas, de abubillas, el crotar de las cigüeñas que anidan en las imponentes rocas, nos acompañan y al fondo siempre el agua, el agua de la charca del lavadero de la lana.

El lavadero, ingenio industrial de la antigua Mesta, es ahora uno de los lugares más sorprendentes en un viaje por Extremadura. Penetrar en sus salas e ir descubriendo la fuerza creadora del artista es una experiencia que en algunos momentos alcanza el desasosiego, también la quietud, es como una montaña rusa en el ánimo de quienes traspasan sus puertas.

Y del sube y baja, la necesidad de atrapar el aire en los pulmones. De nuevo el agua, el paisaje, la calma de las esquilas… Coincide nuestro viaje a los Barruecos con las Jornadas Gastronómicas de La Patatera, que se prolongan durante todo este el fin de semana en Malpartida de Cáceres.

La Patatera es el embutido por excelencia de las gentes del campo en buena parte de nuestras geografías. Se confecciona con grasas y tocinos del cerdo, patatas cocidas, orégano, ajos y Pimentón de La Vera, todo ello embuchado en tripa y madurado al humo de leña de encina. El resultado, un delicioso y untuoso embutido que este domingo toma protagonismo en muchas de las tabernas y mesones de Malpartida, así como en su Plaza Mayor donde a partir de las 12 del medio día se podrá degustar un bocadillo gigante a base de patatera. Con la patatera ligan los vinos tintos con fuerza, también los pitarras de calidad.