DE LA DEHESA

Avanza marzo y con él las lluvias y el sol nos hacen sentir de alguna forma ya la primavera. Es en este momento donde en la dehesa comienzan a urdirse frutos que, desde antiguo, han venido formando parte de nuestra alimentación y, por lo tanto, de nuestra culinaria. A ellos, a esos productos, a su culinaria, acudimos.
Entre los berrocales de nuestras dehesas, en los linderos, los espárragos. De ellos, el revuelto de espárragos, que preparamos tras un ligerísimo hervor y un salteado en sartén. Aquí, añadiremos el huevo, alejando y acercando la sartén del fuego. Es así como conseguiremos la textura melosa de este plato.
También, en estos días de marzo, en estos días de la primavera, las criadillas de tierra y las amanitas ponderosas (los gurumelos). Me gusta preparar un plato en el que intervienen tanto los gurumelos como las criadillas. Plato al que llamamos: Criadillas a la Importancia. Un día me las preparó el gran Toño Pérez. Desde entonces, cada primavera en mi cocina se prepara este plato.
Comenzamos elaborando un fondo de ave. A continuación, pasamos por harina y huevo las criadillas cortadas en rodajas; las freímos y reservamos. Laminamos las amanitas y las salteamos ligeramente. Juntamos las amanitas y las criadillas, y añadimos el fondo de ave. Ponemos a hervir a fuego lento. Os aseguro que es toda una experiencia gastronómica.
Pero si hablamos de experiencias gastronómicas, y puestos a hacer recomendaciones, hoy les apunto un nombre: Restaurante Távola del Hotel Rural Valmonte, en Borba (Portugal). Aquí practican una cocina honesta, a base de productos orgánicos en buena parte salidos de su huerta o de su pequeña granja. Genial su bacalao envuelto en hoja de berza o su crema de calabaza con un toque de naranja. Los postres son postres conventuales haciendo honor al antiguo uso, como eremiterio, del hotel.

MIS PLATOS DE INVIERNO

Son platos poderosos que desde su fortaleza y contundencia nos ayudan frente a los fríos de la invernada. Uno de estos platos es el buche, que por las tierras de Cáceres y por las de más al norte, en el Jerte, en la Vera o por las tierras de Granadilla, se prepara pasada la matanza en los días de frío. Pero si acudimos todavía más al norte, a tierras bercianas, nos encontrearemos con lo que allí llaman botillo y que preparan de forma similar a como lo preparamos por aquí .

El buche es un plato antiguo que nos llega de la vieja Roma, de las legiones que aprovechaban el buche del cerdo para guardar y conservar espinazos, costillas, lenguas y rabos de cochino que servirían de alimento en sus campañas a lo largo del Imperio.

Pero fue el descubrimiento de América el que hizo posible el buche tal y como lo conocemos hoy. Es el sabor intenso y los aromas ligeramente ahumados del pimentón los que le dan al guiso su poderoso y contundente sabor.

Preparar un buche es acudir a secretos culinarios ancestrales que se guardan celosamente en cada familia. Comenzaremos eligiendo un buche de acuerdo al número de comensales que se vayan a sentar a la mesa. A partir de ahí colocaremos al fuego una olla con agua en la que introduciremos el buche.

Cuando el agua comience a hervir, el fuego lo mantendremos entre moderado y bajo por un tiempo de unas dos horas. Mientras, iremos desgrasando de vez en cuando.

Una vez concluida la cocción, y en el mismo agua, pondremos a hervir las berzas cortadas en finas tiras. También introduciremos un trozo de tocino añejo y chorizos que acompañarán al buche en el plato.

Una vez cocida la berza el plato está listo para ir a la mesa. Aquí cabe añdir que en algunas casas antes de servir el buche se prepara, con el caldo de la cocción, una sopa de arroz que se sirve antes que las berzas y la carne.

A este plato en casa de mis abuelos se le acompañaba con una ensalada de naranjas que se hacía a base de naranjas, limones, chorizo frito, huevo cocido y un chorro de aceite. Con este plato se pretendía, decían, desengrasar un poco el buche.

PLATOS PARA LA CANÍCULA

Julio, después agosto y tras agosto, septiembre. Verano, y con el verano la sopas frías, los escabeches, las ensaladas, los pistos y siempre una sopa caliente, la de tomate que no se porqué extraña alquimia resulta refrescante.
Esta sopa, la de tomate, llegaba por agosto, que es cuando, además de madurar los tomates, en mi pueblo, El Torno, maduran también las uvas.
Otro de los platos de la canícula era el piste, una ensalada de pimientos que mi madre asaba en la panaderia de tío Desiderio y que en casi toda Extremadura llaman zorongollo.
También por estos días de calorina acudíamos a los escabeches de agua, que casi siempre servían para perfumar las bogas y los barbos del Jerte. De los fontarrones de la sierra bajábamos los manojos de maruja que aliñaban con ajo, vinagre y agua. Agua que también encontramos en el moje, junto al pan duro, el tomate, el vinagre y el aceite.
Pero el plato con el disfrutábamos todos era la ensalada de patatas fritas, que venía a ser la madre de todos los mojes. Patas fritas, como para tortilla, cebolla, huevo cocido, chicharro en escabeche, vinagre, sal y agua.
Otro plato frío, éste curiosamente de invierno, del tiempo de las matanzas, es la ensalada de limones. Decían que era para desengrasar la matanza. Es un plato delicioso que lo sigo encontrando, y no sólo en invierno, en el restaurante El Puente de Pinoranqueado, donde además preparan uno de los mejores cabritos del mundo. ¡Buen provecho!.

PLASENCIA

Hoy Mari Cruz, mi compañera, ha abierto perfumes de la infancia. En un rincón de la despensa, una bolsa de pimentón, regalo de mi madre, ha destapado para mí la memoria de los olores de una ciudad que amo. En la Puerta del Sol había olor a pimentón, también frente a la fachada del enlosado de la Catedral y junto al cruce de la carretera de Montehermoso. La ciudad, cuando llegaba el otoño ya cerca del invierno, olía a pimentón.
Hoy he vuelto a aquella ciudad por la que transitaban los motocarros, por donde niños como yo gritaban "churrero" en los portales. He regresado a los goles del Madrid que Pirri cantaba desde una ventana del manicomio, mientras Monet hacía del fútbol lo que después dirían "un fútbol de dibujos animados". En el Hotel Eloy se anuncia Menú de Cuaresma. Plasencia, perla del Valle, espinita en la memoria, en mi memoria.

CONTINÚA EL VIAJE

Esta vez el viaje de Los Gustos y los Caminos me lleva a Portugal, a Borba. En pocos sitios un encuentro tan apasionante con el vino, con las gentes... como en este lugar del Alentejo.

En estos días de invierno, cuando los vinos han madurado ya en el barro de las tinajas alentejanas, comienza un ritual que se pierde en el tiempo, pero que nos lleva hasta los reyes portugueses que buscaban en las viejas tascas, que aún perviven, su encuentro particular con Baco. Aquí, los vinos afabados; aquí, el último comunista del Alentejo. Son noches largas arropadas con vino y una gastronomía en la que siempre aparece O Porco Preto. Después, y ya cuando la noche se estira, un rincón para el sueño: Hotel Valmonte.

En la amanecida, el canto de los pájaros y una mermelada de naranjas maduradas en el otoño alentejano. Inolvidable.

SENSACIONES

Aquí estoy, varado, en este océano de piedras detenidas de la ciudad de la memoria, Cáceres. La recuerdo muy bien, llegando de la mano de Pablo. Ahora, como entonces, primavera. Benedicte Lafayette era regalada y le gustaba regalarse. Fue en casa de Evaristo Galán, junto a los muros del Castillo de Montánchez, cuando ante un plato de exquisito jamón cerró sus ojos rasgados, herencia de su madre vietnamita, y nos dijo que había merecido la pena el viaje...