POTAJE DE CUARESMA

En casa de mi madre el potaje se hacía siempre los jueves, “para que se asiente”, decía mi madre. En casa de mi madre el potaje siempre llevaba arroz, “le da consistencia”, la escuchaba decir. Ahora, y llegada la Cuaresma, en mi casa el potaje siempre se hace los jueves para comerlo el viernes, y siempre lo hago con arroz, le da más consistencia. Ponemos los garbanzos y las alubias a remojo el día anterior. También el bacalao.

En una olla cocemos los garbanzos con un chorrito de aceite, cebolla, una hoja de laurel y el bacalao. En cazuela aparte cocemos las alubias. Al tener cocción diferente que los garbanzos, también en cazuela a parte blanqueamos con un hervor las espinacas. Terminado el proceso de blanqueo y cocciones, picamos ajo, cebolla y las espinacas. En una sartén ponemos un chorrito de aceite y sofreímos todo junto a una cucharadita de Pimentón de la Vera, añadiendo a este refrito un chorro de vino blanco, y una vez evaporado el alcohol añadimos la ajada a los garbanzos y a las alubias. Damos un hervor y… ¡Ummmm…!. A menudo, tras el potaje, se comían sardinas fritas o chicharros,

también barbos y bogas fritas o en escabeche. Cuando no había ni peces ni sardinas al potaje se le añadía huevo cocido, con ello se fortalecía el guiso que para los trabajos en el campo no dejaba de ser cuestión principal. Acompaña bien un tinto potente como los de Toro.

COCINA DE CUARESMA

Con la llegada del Miércoles de Ceniza comienza lo que los católicos llaman Cuaresma, cuarenta días de ayuno y abstinencia. Fue el profeta Joel (S. IX a.C.) el que nos habla por primera vez del ayuno como una forma de acercarse al Creador: “Vuelvan a mí con todo corazón, con ayuno, con llantos y con lamentos. Rasguen su corazón y no sus vestidos, y vuelvan a Yahvé su Dios, porque él es bondadoso y compasivo....” (Joel 2:12-13,16). También sabemos que el propio Jesús acudió al ayuno durante cuarenta días como forma de acercarse a Yahvé. El ayuno, por lo tanto, forma parte de las más antiguas tradiciones cristianas. Del ayuno eran excluidos los enfermos, los ancianos, las mujeres en cinta, los lactantes y todos aquellos que obtenían la bula papal, como la promulgada por el Papa Urbano VIII. Que permitía comer carne los días de cuaresma.

San Mateo también nos habla del ayuno y lo hace para condenar esa mortificante práctica: "Y cuando ayunéis, no os pongáis tristes, como los hipócritas, que desfiguran sus rostros para que se vea que ayunan.... Tú, por el contrario, cuando ayunes, perfuma tu cabeza y lava tu rostro..." (San Mateo 6, 16, 17).

Es lo que pretendemos con esta entrada: perfumar y alegrar el cuerpo con guisos y platos que la historia nos ha ido dejando. Son platos que, llegada la Cuaresma, siguen apareciendo en nuestras casas y que en muchas ocasiones traen consigo una enorme carga de añoranzas y afectos. Son guisos, dulces o formas de tratar los productos que de alguna forma nos acercan a las madres, a las abuelas. Quién no ha regresado a la casa de la infancia, a su cocina frente a un potaje, frente a un bacalao de Cuaresma o a unas torrijas perfumadas de canela. Sí, son platos que perduran en la memoria golosa de todos y que a lo largo de nuestra geografía culinaria tiene sus referentes. Platos en los que el bacalao, los arenques, los huevos, las patatas, el arroz, el pan, la leche… son la base de buena parte de ellos.

En Extremadura son platos de estos días los potajes, los buñuelos de bacalao, el ajo cano, los huevos tartavillacos, que se hacen a base de miga, de pan y huevo y que, una vez fritos, se guisan con patatas y arroz. También en estos días de Cuaresma se hacían innumerables escabeches: de peces, de patatas, de habas, de pencas… En cuanto a dulces, se hacen coquillos, leche frita, arroz con leche, torrijas, también los repápalos dulces.

Pero decíamos que la Cocina de Cuaresma está presente en toda nuestra geografía. En el País Vasco es celebre la porrusalda, un guiso a base de patatas, puerros y bacalao. Un bacalao que encontramos en otras muchas mesas como el celebre bacalao ajorriero que tenemos en Aragón, en Castilla y Leon o en la Rioja. En Cataluña, en estos días, no falta en las mesas la coca enramada, una coca a base de pimientos, cebolla y sardinas.

También sardinas y boquerones, en las celebres chullas que se preparan en buena parte de la costa andaluza y que no son más que unas albóndigas a base de boquerones y sardinas. En la costa levantina priman los guisos de arroz y patatas con anguilas. En Galicia, además de innumerables platos con pescado y patatas, como la merluza a la gallega, es célebre, sobre todo en las zonas de interior, su bacalao empedrado, un guiso de alubia blanca, pimientos asados, aceitunas negras y bacalao.

Alubias encontramos también en Asturias, en sus renombradas fabes con almejas. En Canarias, el potaje de millo que además de verduras y garbanzos incorpora maíz. En Cuenca, en Albacete… encontramos el llamado guiso de viernes, un guiso a base de coliflor, huevo duro y alcachofas. Alcachofas también en Granada, en sus célebres guisos de alcaudiles con guisantes, con papas... Papas, patatas que encontramos en uno de mis platos de la infancia en una ensalada de patatas fritas: patatas fritas en rodajas, cebolla, huevo cocido, agua, vinagre y chiharro en escabeche. Otra ensalada del norte de Extremadura es la ensalada de naranja con limones, cebolla, huevo y chorizo frito, que en estos días de Cuaresma era sustituido por el bacalao desalado crudo. Que lo disfrutéis.

LOS BARRUECOS. EL VOSTELL. LA PATATERA

No quedan lejos de Cáceres los Barruecos, el lugar que enamoró para siempre al genial Vostell hasta quedar atrapado por sus espejos de agua, preso por sus gigantes pétreos.

Recorrer los senderos de este paraje natural es acudir a sensaciones calmas. Los sonidos de esquilas, de abubillas, el crotar de las cigüeñas que anidan en las imponentes rocas, nos acompañan y al fondo siempre el agua, el agua de la charca del lavadero de la lana.

El lavadero, ingenio industrial de la antigua Mesta, es ahora uno de los lugares más sorprendentes en un viaje por Extremadura. Penetrar en sus salas e ir descubriendo la fuerza creadora del artista es una experiencia que en algunos momentos alcanza el desasosiego, también la quietud, es como una montaña rusa en el ánimo de quienes traspasan sus puertas.

Y del sube y baja, la necesidad de atrapar el aire en los pulmones. De nuevo el agua, el paisaje, la calma de las esquilas… Coincide nuestro viaje a los Barruecos con las Jornadas Gastronómicas de La Patatera, que se prolongan durante todo este el fin de semana en Malpartida de Cáceres.

La Patatera es el embutido por excelencia de las gentes del campo en buena parte de nuestras geografías. Se confecciona con grasas y tocinos del cerdo, patatas cocidas, orégano, ajos y Pimentón de La Vera, todo ello embuchado en tripa y madurado al humo de leña de encina. El resultado, un delicioso y untuoso embutido que este domingo toma protagonismo en muchas de las tabernas y mesones de Malpartida, así como en su Plaza Mayor donde a partir de las 12 del medio día se podrá degustar un bocadillo gigante a base de patatera. Con la patatera ligan los vinos tintos con fuerza, también los pitarras de calidad.

PATATAS ESCABECHADAS

Comenzábamos de pequeños en El Torno a barruntar el Carnaval por alguna que otra señal que nos llegaba de los fogones, a la par que en el Casino de tío Máximo la sesión de baile terminaba con coplillas carnavaleras:

Ya vienen los carnavales, la feria de las mujeres. A la que no resalga novio Que aguarde al año que viene Viva la alegría viva el carnaval Viva la alegría que ya se nos va… Mientras, en las casas comenzaban a urdirse sabores unidos al Carnaval, a la Cuaresma: habas en escabeche -a las que se les llamaba peces- potajes, turrillos y patatas, sí patatas en escabeche, sin duda uno de los platos de Cuaresma más celebrados en esa gastronomía de subsistencia y surgida de los recursos del territorio.

Este plato de patatas escabechadas era un plato para aliviar las hambres, un plato de tentempié, nunca plato principal, pero sí un plato que nunca faltaba en las alacenas, en las fresqueras o en las bodegas de las casas torniegas. La receta es una receta de familia pero muy similar de unas familias a otras. Ingredientes: Patatas, que serán patatas de tamaño pequeño, cebolla, agua, ajo, laurel, harina, huevo, aceite, vinagre y perejil.

Receta: Comenzamos con la cocción de las patatas. Una vez cocidas, con un paño las aplastamos con cuidado de no romperlas.

Ya aplastadas procedemos a pasarlas por harina y huevo para freírlas inmediatamente. En una cazuela tendremos la cebolla picada burdamente, el ajo, el laurel y el perejil. Sobre esta base iremos depositando las patatas que salen de la sartén. Una vez terminada la fritura añadimos al conjunto el vinagre y el agua. Damos un hervor y dejamos reposar. Éste es un escabeche ligero y que, como otros muchos, se consume en frío. Se puede acompañar con un vino tinto o con una cerveza rubia que marida muy bien.

CREMA DE CALABAZA

Hoy, este viaje a través de Los Gustos y Los Caminos se detiene en casa, en un plato muy de invierno, sano y muy gustoso, y si se quiere sensual. Ingredientes: Calabaza, pimiento morrón, zanahoria, cebolla, puerro, tomate, ajo y aceite. Sí, ocho son los ingredientes que le ponemos en casa a este delicioso plato cargado de hortalizas, y en el que el gran protagonismo lo tiene la calabaza.

Preparación: Una vez seleccionadas y cortadas en trozos cada una de las hortalizas ponemos en una cazuela (nosotros usamos una de hierro colado) un chorreón de aceite y procedemos a continuación a rehogar el conjunto. Comenzamos por los ajos, las cebollas y los puerros para añadir a continuación los pimientos, las zanahorias, la calabaza y ya por último el tomate. Una vez rehogado y bien sudadas las hortalizas, les añadimos el agua que puede ser un caldo ligero de ave. Llevamos a ebullición pasando luego a medio gas.

Una vez que todos los ingredientes estén perfectamente hervidos, los pasamos por la batidora y a continuación colamos por el chino. A la hora de servir se le puede dar un toque cítrico añadiéndole el zumo de una naranja, a ser posible no muy dulce. También queda muy bien añadir, ya en el plato, un toque de pimientas variadas. Este es un plato muy nutritivo, prácticamente sin grasas y con un aporte importante de vitaminas y fibras, resultando además un plato muy propio de estos días de invierno. Se puede acompañar con algún blanco que contenga mucho sabor a frutas.

PATATAS...

A los niños de El torno siempre nos dolía la cabeza de la mañana a la noche. Sí, de la mañana a la noche. Cuando llegábamos a la mesa siempre había patatas, las había tempranas, tardías, de las que llamaban repuncianas, de las madrileñas. Patatas. Había migas con patatas, morcillas con patatas, ensalada con patatas fritas, tortilla con patatas, patatas escabechadas, patatas a lo pobre, patatas al revolcón, patatas con carne, puré de patatas. En el cocido patatas, patatas a la importancia, sin ella, huevos fritos con patatas, patatas con arroz, sin arroz, patatas con bacalao, sin bacalao. Patatas.

No es de extrañar que a los niños de El Torno cuando bajábamos a Plasencia nos llamasen torniegos patateros, algo que nos dolía en el alma. Sí, patatas. A veces me pregunto qué leches comíamos antes de que Colón descubriese América. De eso ya han pasado muchos años, también de aquellos dolores de cabeza que me producían las patatas en la infancia, por eso acudo en muchas ocasiones a estos guisos ancestrales surgidos de una gastronomía de subsistencia. Hoy os dejo aquí este guiso de patatas con arroz y bacalao, sin duda el más popular de nuestros guisos con este tubérculo llegado de América.

Ingredientes: Patatas, bacalao, arroz, aceite, pimiento morrón, laurel, ajo, perejil, pimiento cuernicabra y pimentón de La Vera. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas. En la cazuela vertemos un chorreón de aceite, a continuación introducimos las patatas junto al pimiento morrón, una cucharada de pimentón de La Vera y los cuernicabras junto a la hoja de laurel. Rehogamos todo y vertemos agua hasta cubrir las patatas. Aquí añadimos un machado de ajo y perejil. Cuando el conjunto comienza a hervir añadimos el arroz y el bacalao. En unos veinticinco minutos tendremos un plato que si le hemos puesto una pizca de pimentón picante resulta ideal para estos días de frío.

CALDERETA DE COCHINILLO Y NÍSCALOS

Este es un plato poderoso, contundente, que nos acerca a dehesas, a bosques de pinos, a naturaleza de invierno. De la última temporada micológica he recuperado del congelador estos níscalos. Del norte de Extremadura el pimentón y los cuernicabras ahumados que acompañan el guiso. Un guiso donde el cochinillo o guarrito es la base principal junto a los lactarius deliciosus. Ingredientes. Dos kilos de cochinillo, un kilo de níscalos, dos dientes de ajos, laurel, orégano, una cucharada de Pimentón de La Vera, pimientos secos, un decilitro de aceite Gata-Hurdes y un vaso de vino de la Sierra de Gata.

Primero la limpieza de los níscalos y aquí cada maestrillo tiene su librillo. Comenzamos la elaboración del plato con el laminado de los preciados lactarius, picamos ajo y ponemos en una cazuela un buen chorreón de aceite. Utilizamos Aceite Virgen Extra Gata-Húrdes. A este aceite en frío le ponemos los ajos y una hoja de laurel. Cuando comienzan a dorarse los ajos introducimos el cochinillo. Es el momento de añadir los níscalos. Ponemos a fuego medio el guiso. En este punto introducimos los cuernicabras y el Pimentón de La Vera y un pellizco de orégano. Añadimos un vaso de verdejo de la Sierra de Gata. El guiso ya está en marcha. Ahora fuego lento.

Remover de vez en cuando con suavidad y esperar una hora el resultado un plato espectacular y lleno de sabores surgidos de las entrañas de la tierra. Lo acompañamos con un tinto de las Bodegas Carabal, de Alía, Rasgos 2006, elaborado a base de Cabernet, Syrah y Tempranillo. Sin duda uno de los más apetitosos caldos de Ribera del Guadiana que podemos encontrar en tienda por 9 euros. Estamos, sin duda, en uno de los mejores momentos de los vinos extremeños. Son muchas las referencias de gran calidad que ahora mismo están en el mercado. Quizás, eso sí, con un problema común a todas ellas, el precio, algún punto por encima de referencias similares de otras denominaciones, algunas de gran prestigio.