PATATAS ESCABECHADAS

Comenzábamos de pequeños en El Torno a barruntar el Carnaval por alguna que otra señal que nos llegaba de los fogones, a la par que en el Casino de tío Máximo la sesión de baile terminaba con coplillas carnavaleras:

Ya vienen los carnavales, la feria de las mujeres. A la que no resalga novio Que aguarde al año que viene Viva la alegría viva el carnaval Viva la alegría que ya se nos va… Mientras, en las casas comenzaban a urdirse sabores unidos al Carnaval, a la Cuaresma: habas en escabeche -a las que se les llamaba peces- potajes, turrillos y patatas, sí patatas en escabeche, sin duda uno de los platos de Cuaresma más celebrados en esa gastronomía de subsistencia y surgida de los recursos del territorio.

Este plato de patatas escabechadas era un plato para aliviar las hambres, un plato de tentempié, nunca plato principal, pero sí un plato que nunca faltaba en las alacenas, en las fresqueras o en las bodegas de las casas torniegas. La receta es una receta de familia pero muy similar de unas familias a otras. Ingredientes: Patatas, que serán patatas de tamaño pequeño, cebolla, agua, ajo, laurel, harina, huevo, aceite, vinagre y perejil.

Receta: Comenzamos con la cocción de las patatas. Una vez cocidas, con un paño las aplastamos con cuidado de no romperlas.

Ya aplastadas procedemos a pasarlas por harina y huevo para freírlas inmediatamente. En una cazuela tendremos la cebolla picada burdamente, el ajo, el laurel y el perejil. Sobre esta base iremos depositando las patatas que salen de la sartén. Una vez terminada la fritura añadimos al conjunto el vinagre y el agua. Damos un hervor y dejamos reposar. Éste es un escabeche ligero y que, como otros muchos, se consume en frío. Se puede acompañar con un vino tinto o con una cerveza rubia que marida muy bien.

CREMA DE CALABAZA

Hoy, este viaje a través de Los Gustos y Los Caminos se detiene en casa, en un plato muy de invierno, sano y muy gustoso, y si se quiere sensual. Ingredientes: Calabaza, pimiento morrón, zanahoria, cebolla, puerro, tomate, ajo y aceite. Sí, ocho son los ingredientes que le ponemos en casa a este delicioso plato cargado de hortalizas, y en el que el gran protagonismo lo tiene la calabaza.

Preparación: Una vez seleccionadas y cortadas en trozos cada una de las hortalizas ponemos en una cazuela (nosotros usamos una de hierro colado) un chorreón de aceite y procedemos a continuación a rehogar el conjunto. Comenzamos por los ajos, las cebollas y los puerros para añadir a continuación los pimientos, las zanahorias, la calabaza y ya por último el tomate. Una vez rehogado y bien sudadas las hortalizas, les añadimos el agua que puede ser un caldo ligero de ave. Llevamos a ebullición pasando luego a medio gas.

Una vez que todos los ingredientes estén perfectamente hervidos, los pasamos por la batidora y a continuación colamos por el chino. A la hora de servir se le puede dar un toque cítrico añadiéndole el zumo de una naranja, a ser posible no muy dulce. También queda muy bien añadir, ya en el plato, un toque de pimientas variadas. Este es un plato muy nutritivo, prácticamente sin grasas y con un aporte importante de vitaminas y fibras, resultando además un plato muy propio de estos días de invierno. Se puede acompañar con algún blanco que contenga mucho sabor a frutas.

PATATAS...

A los niños de El torno siempre nos dolía la cabeza de la mañana a la noche. Sí, de la mañana a la noche. Cuando llegábamos a la mesa siempre había patatas, las había tempranas, tardías, de las que llamaban repuncianas, de las madrileñas. Patatas. Había migas con patatas, morcillas con patatas, ensalada con patatas fritas, tortilla con patatas, patatas escabechadas, patatas a lo pobre, patatas al revolcón, patatas con carne, puré de patatas. En el cocido patatas, patatas a la importancia, sin ella, huevos fritos con patatas, patatas con arroz, sin arroz, patatas con bacalao, sin bacalao. Patatas.

No es de extrañar que a los niños de El Torno cuando bajábamos a Plasencia nos llamasen torniegos patateros, algo que nos dolía en el alma. Sí, patatas. A veces me pregunto qué leches comíamos antes de que Colón descubriese América. De eso ya han pasado muchos años, también de aquellos dolores de cabeza que me producían las patatas en la infancia, por eso acudo en muchas ocasiones a estos guisos ancestrales surgidos de una gastronomía de subsistencia. Hoy os dejo aquí este guiso de patatas con arroz y bacalao, sin duda el más popular de nuestros guisos con este tubérculo llegado de América.

Ingredientes: Patatas, bacalao, arroz, aceite, pimiento morrón, laurel, ajo, perejil, pimiento cuernicabra y pimentón de La Vera. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas. En la cazuela vertemos un chorreón de aceite, a continuación introducimos las patatas junto al pimiento morrón, una cucharada de pimentón de La Vera y los cuernicabras junto a la hoja de laurel. Rehogamos todo y vertemos agua hasta cubrir las patatas. Aquí añadimos un machado de ajo y perejil. Cuando el conjunto comienza a hervir añadimos el arroz y el bacalao. En unos veinticinco minutos tendremos un plato que si le hemos puesto una pizca de pimentón picante resulta ideal para estos días de frío.

CALDERETA DE COCHINILLO Y NÍSCALOS

Este es un plato poderoso, contundente, que nos acerca a dehesas, a bosques de pinos, a naturaleza de invierno. De la última temporada micológica he recuperado del congelador estos níscalos. Del norte de Extremadura el pimentón y los cuernicabras ahumados que acompañan el guiso. Un guiso donde el cochinillo o guarrito es la base principal junto a los lactarius deliciosus. Ingredientes. Dos kilos de cochinillo, un kilo de níscalos, dos dientes de ajos, laurel, orégano, una cucharada de Pimentón de La Vera, pimientos secos, un decilitro de aceite Gata-Hurdes y un vaso de vino de la Sierra de Gata.

Primero la limpieza de los níscalos y aquí cada maestrillo tiene su librillo. Comenzamos la elaboración del plato con el laminado de los preciados lactarius, picamos ajo y ponemos en una cazuela un buen chorreón de aceite. Utilizamos Aceite Virgen Extra Gata-Húrdes. A este aceite en frío le ponemos los ajos y una hoja de laurel. Cuando comienzan a dorarse los ajos introducimos el cochinillo. Es el momento de añadir los níscalos. Ponemos a fuego medio el guiso. En este punto introducimos los cuernicabras y el Pimentón de La Vera y un pellizco de orégano. Añadimos un vaso de verdejo de la Sierra de Gata. El guiso ya está en marcha. Ahora fuego lento.

Remover de vez en cuando con suavidad y esperar una hora el resultado un plato espectacular y lleno de sabores surgidos de las entrañas de la tierra. Lo acompañamos con un tinto de las Bodegas Carabal, de Alía, Rasgos 2006, elaborado a base de Cabernet, Syrah y Tempranillo. Sin duda uno de los más apetitosos caldos de Ribera del Guadiana que podemos encontrar en tienda por 9 euros. Estamos, sin duda, en uno de los mejores momentos de los vinos extremeños. Son muchas las referencias de gran calidad que ahora mismo están en el mercado. Quizás, eso sí, con un problema común a todas ellas, el precio, algún punto por encima de referencias similares de otras denominaciones, algunas de gran prestigio.

VIAGEM A PORTUGAL

Sí, de nuevo Portugal. Cuando llegan estos días de diciembre solemos viajar a Portugal y lo hacemos en compañía de amigos de la infancia y amigos que el tiempo y las geografías nos han ido regalando. En esta ocasión el destino ha sido São Martinho do Porto, un lugar de una belleza extraordinaria y donde la mar parece querer quedarse para acariciar las dunas de una intimista bahía. Nos alojamos en el Residencial Atlântica, 40 euros con desayuno incluido, un desayuno extraordinario donde abundaban magníficos quesos y frutas y, sin duda, el mejor café de hotel que hemos probado.

La primera cena la realizamos en Pesca no Prato, un pequeño restaurante ya conocido por estos viajeros, que se sitúa en el viejo muelle, ahora ya sin barcos. Lubinas salvajes, salmonetes, almejas, sargos… que acompañamos con un delicioso Vinha Da Defesa blanco, de Heredade do Esporão. Finalizamos con dulces conventuales, cafés y aguardente velho. El precio, más que razonable: 25 euros por persona. Sin duda, el mejor sitio de São Martinho. Tras la cena, un paseo entre las dunas hasta alcanzar la gran duna de Salir do Porto. No lejos de São Martinho está Alcobaça, acogedora ciudad conventual. A ella llegamos tras media hora por autopista. Entrar en el Monasterio Cisterciense de Alcobaça es sentir toda la fuerza de una arquitectura poderosa que se nos muestra prodigiosamente limpia y vertical en su nave central. Después vendrán los claustros, las imponentes cocinas y también la terrible y hermosa historia de amor entre don Pedro I de Portugal y la española Doña Inés de Castro.

Dejamos el monasterio sintiéndonos pequeños, abrumados por los ahora solitarios espacios. Abandonamos Alcobaça camino de la modernista y termal Caldas da Rainha. Aquí nos espera su mercado agrícola lleno de perfumes agrarios, de voces anunciando frutos. Junto a esta plaza se alza el Mercado del peixe donde nos encontramos con un intenso perfume yodado, el que nos traen los pescados recién salidos de las embravecidas aguas atlánticas, que de aquí se encuentran a escasos diez kilómetros. Nadadouro se alza sobre un pequeño promontorio desde el que se alcanza una de las mejores vistas de los Lagos de Óbidos, fertiles en almejas, lenguados y anguilas que encontraremos en elaboraciones muy marineras. Es a esta cocina de pescadores a la que acudimos. Lo hacemos en el Restaurante Pátio dos Amigos. Sencillamente espectacular su Ensopado de Enguias, un ancestral guiso marinero que, si encontramos anguilas, podremos hacer en casa. En Elvas o en Portalegre resultan fáciles de encontrar. La receta del Pátio dos Amigos viene a ser así: hacemos un sofrito de ajo, cebolla y tomate sin olvidar una hoja de laurel. Cuando el sofrito está en el punto de transparencia le añadimos las anguilas cortadas en trozos, un toque de pimentón y un vaso de vino blanco. Dejamos hacer a fuego lento moviendo la cazuela con suavidad y ya en el último minuto ponemos sobre el guiso unas rebanadas de pan frito. Espectacular. Acompañamos este guiso con un José Sousa tinto del 2004. Precio por persona 15 euros. Pero antes del suculento ensopado abrimos boca con unas Amêijoas à Bulhão Pato. Después vendrá Peniche y la mirada a las Islas Berlangas. Es el Atlántico que se inicia poderoso sobre los acantilados. De nuevo São Martinho, el Residencial Atlântica. Sueño. Habitaciones cálidas y desayunos para la memoria. Partimos. Queríamos alcanzar los dólmenes del entorno de Castelo de Vide y el Menhir de Meadas. Aquí de nuevo empequeñecemos frente al tiempo, frente a los viejos misterios del hombre. En Castelo de Vide buscamos el calor del vino alentejano en la Tasca do Benfica, un lugar al que siempre acudimos y que nos resulta entrañable por su decoración y por los apacibles parroquianos que hasta ella acuden al encuentro de unos vinos artesanales, unos vinos cargados de largos y profundos aromas a uvas maduradas al sol del alto Alentejo. No lejos de Castelo de Vide, ya camino de España, el Río Sever. Junto a él tres de los mejores restaurantes de La Raya portuguesa: Mil Homens, Zé Calha y Sever. Es este último el elegido, y en él toda una demostración de cocina honesta elaborada a base de productos de primerísima calidad y siguiendo una rica y larga tradición culinaria. Açordas, sopa de castanhas, sopa de legumes, bacalhau assado no forno, perdiz brava, tripas de borrego, coelho…Todo ello con una perfecta ejecución. En esta ocasión el vino procedía de la Cooperativa de Portalegre, un extraordinario Quinta da Cabaça tinto. El precio razonable: 25 euros. Ya en casa, en la Plaza Mayor de Cáceres, nos esperaba Auguste Rodin y sus Caballeros de Calais.

DE LA DEHESA

Avanza marzo y con él las lluvias y el sol nos hacen sentir de alguna forma ya la primavera. Es en este momento donde en la dehesa comienzan a urdirse frutos que, desde antiguo, han venido formando parte de nuestra alimentación y, por lo tanto, de nuestra culinaria. A ellos, a esos productos, a su culinaria, acudimos.
Entre los berrocales de nuestras dehesas, en los linderos, los espárragos. De ellos, el revuelto de espárragos, que preparamos tras un ligerísimo hervor y un salteado en sartén. Aquí, añadiremos el huevo, alejando y acercando la sartén del fuego. Es así como conseguiremos la textura melosa de este plato.
También, en estos días de marzo, en estos días de la primavera, las criadillas de tierra y las amanitas ponderosas (los gurumelos). Me gusta preparar un plato en el que intervienen tanto los gurumelos como las criadillas. Plato al que llamamos: Criadillas a la Importancia. Un día me las preparó el gran Toño Pérez. Desde entonces, cada primavera en mi cocina se prepara este plato.
Comenzamos elaborando un fondo de ave. A continuación, pasamos por harina y huevo las criadillas cortadas en rodajas; las freímos y reservamos. Laminamos las amanitas y las salteamos ligeramente. Juntamos las amanitas y las criadillas, y añadimos el fondo de ave. Ponemos a hervir a fuego lento. Os aseguro que es toda una experiencia gastronómica.
Pero si hablamos de experiencias gastronómicas, y puestos a hacer recomendaciones, hoy les apunto un nombre: Restaurante Távola del Hotel Rural Valmonte, en Borba (Portugal). Aquí practican una cocina honesta, a base de productos orgánicos en buena parte salidos de su huerta o de su pequeña granja. Genial su bacalao envuelto en hoja de berza o su crema de calabaza con un toque de naranja. Los postres son postres conventuales haciendo honor al antiguo uso, como eremiterio, del hotel.

MIS PLATOS DE INVIERNO

Son platos poderosos que desde su fortaleza y contundencia nos ayudan frente a los fríos de la invernada. Uno de estos platos es el buche, que por las tierras de Cáceres y por las de más al norte, en el Jerte, en la Vera o por las tierras de Granadilla, se prepara pasada la matanza en los días de frío. Pero si acudimos todavía más al norte, a tierras bercianas, nos encontrearemos con lo que allí llaman botillo y que preparan de forma similar a como lo preparamos por aquí .

El buche es un plato antiguo que nos llega de la vieja Roma, de las legiones que aprovechaban el buche del cerdo para guardar y conservar espinazos, costillas, lenguas y rabos de cochino que servirían de alimento en sus campañas a lo largo del Imperio.

Pero fue el descubrimiento de América el que hizo posible el buche tal y como lo conocemos hoy. Es el sabor intenso y los aromas ligeramente ahumados del pimentón los que le dan al guiso su poderoso y contundente sabor.

Preparar un buche es acudir a secretos culinarios ancestrales que se guardan celosamente en cada familia. Comenzaremos eligiendo un buche de acuerdo al número de comensales que se vayan a sentar a la mesa. A partir de ahí colocaremos al fuego una olla con agua en la que introduciremos el buche.

Cuando el agua comience a hervir, el fuego lo mantendremos entre moderado y bajo por un tiempo de unas dos horas. Mientras, iremos desgrasando de vez en cuando.

Una vez concluida la cocción, y en el mismo agua, pondremos a hervir las berzas cortadas en finas tiras. También introduciremos un trozo de tocino añejo y chorizos que acompañarán al buche en el plato.

Una vez cocida la berza el plato está listo para ir a la mesa. Aquí cabe añdir que en algunas casas antes de servir el buche se prepara, con el caldo de la cocción, una sopa de arroz que se sirve antes que las berzas y la carne.

A este plato en casa de mis abuelos se le acompañaba con una ensalada de naranjas que se hacía a base de naranjas, limones, chorizo frito, huevo cocido y un chorro de aceite. Con este plato se pretendía, decían, desengrasar un poco el buche.