DE LOS GUSTOS Y LOS CAMINOS

CALDERETA DE COCHINILLO Y NÍSCALOS

2012-01-30T08:43:00.000-08:00

Este es un plato poderoso, contundente, que nos acerca a dehesas, a bosques de pinos, a naturaleza de invierno. De la última temporada micológica he recuperado del congelador estos níscalos. Del norte de Extremadura el pimentón y los cuernicabras ahumados que acompañan el guiso. Un guiso donde el cochinillo o guarrito es la base principal junto a los lactarius deliciosus.Ingredientes. Dos kilos de cochinillo, un kilo de níscalos, dos dientes de ajos, laurel, orégano, una cucharada de Pimentón de La Vera, pimientos secos, un decilitro de aceite Gata-Hurdes y un vaso de vino de la Sierra de Gata.

Primero la limpieza de los níscalos y aquí cada maestrillo tiene su librillo. Comenzamos la elaboración del plato con el laminado de los preciados lactarius, picamos ajo y ponemos en una cazuela un buen chorreón de aceite. Utilizamos Aceite Virgen Extra Gata-Húrdes.A este aceite en frío le ponemos los ajos y una hoja de laurel. Cuando comienzan a dorarse los ajos introducimos el cochinillo. Es el momento de añadir los níscalos. Ponemos a fuego medio el guiso.En este punto introducimos los cuernicabras y el Pimentón de La Vera y un pellizco de orégano. Añadimos un vaso de verdejo de la Sierra de Gata. El guiso ya está en marcha. Ahora fuego lento.

Remover de vez en cuando con suavidad y esperar una hora el resultado un plato espectacular y lleno de sabores surgidos de las entrañas de la tierra. Lo acompañamos con un tinto de las Bodegas Carabal, de Alía, Rasgos 2006, elaborado a base de Cabernet, Syrah y Tempranillo. Sin duda uno de los más apetitosos caldos de Ribera del Guadiana que podemos encontrar en tienda por 9 euros.Estamos, sin duda, en uno de los mejores momentos de los vinos extremeños. Son muchas las referencias de gran calidad que ahora mismo están en el mercado. Quizás, eso sí, con un problema común a todas ellas, el precio, algún punto por encima de referencias similares de otras denominaciones, algunas de gran prestigio.

VIAGEM A PORTUGAL

2011-12-15T13:05:00.000-08:00

Sí, de nuevo Portugal. Cuando llegan estos días de diciembre solemos viajar a Portugal y lo hacemos en compañía de amigos de la infancia y amigos que el tiempo y las geografías nos han ido regalando. En esta ocasión el destino ha sido São Martinho do Porto, un lugar de una belleza extraordinaria y donde la mar parece querer quedarse para acariciar las dunas de una intimista bahía. Nos alojamos en el Residencial Atlântica, 40 euros con desayuno incluido, un desayuno extraordinario donde abundaban magníficos quesos y frutas y, sin duda, el mejor café de hotel que hemos probado.

La primera cena la realizamos en Pesca no Prato, un pequeño restaurante ya conocido por estos viajeros, que se sitúa en el viejo muelle, ahora ya sin barcos. Lubinas salvajes, salmonetes, almejas, sargos… que acompañamos con un delicioso Vinha Da Defesa blanco, de Heredade do Esporão. Finalizamos con dulces conventuales, cafés y aguardente velho. El precio, más que razonable: 25 euros por persona. Sin duda, el mejor sitio de São Martinho. Tras la cena, un paseo entre las dunas hasta alcanzar la gran duna de Salir do Porto. No lejos de São Martinho está Alcobaça, acogedora ciudad conventual. A ella llegamos tras media hora por autopista. Entrar en el Monasterio Cisterciense de Alcobaça es sentir toda la fuerza de una arquitectura poderosa que se nos muestra prodigiosamente limpia y vertical en su nave central. Después vendrán los claustros, las imponentes cocinas y también la terrible y hermosa historia de amor entre don Pedro I de Portugal y la española Doña Inés de Castro.

Dejamos el monasterio sintiéndonos pequeños, abrumados por los ahora solitarios espacios. Abandonamos Alcobaça camino de la modernista y termal Caldas da Rainha. Aquí nos espera su mercado agrícola lleno de perfumes agrarios, de voces anunciando frutos. Junto a esta plaza se alza el Mercado del peixe donde nos encontramos con un intenso perfume yodado, el que nos traen los pescados recién salidos de las embravecidas aguas atlánticas, que de aquí se encuentran a escasos diez kilómetros. Nadadouro se alza sobre un pequeño promontorio desde el que se alcanza una de las mejores vistas de los Lagos de Óbidos, fertiles en almejas, lenguados y anguilas que encontraremos en elaboraciones muy marineras. Es a esta cocina de pescadores a la que acudimos. Lo hacemos en el Restaurante Pátio dos Amigos. Sencillamente espectacular su Ensopado de Enguias, un ancestral guiso marinero que, si encontramos anguilas, podremos hacer en casa. En Elvas o en Portalegre resultan fáciles de encontrar. La receta del Pátio dos Amigos viene a ser así: hacemos un sofrito de ajo, cebolla y tomate sin olvidar una hoja de laurel. Cuando el sofrito está en el punto de transparencia le añadimos las anguilas cortadas en trozos, un toque de pimentón y un vaso de vino blanco. Dejamos hacer a fuego lento moviendo la cazuela con suavidad y ya en el último minuto ponemos sobre el guiso unas rebanadas de pan frito. Espectacular. Acompañamos este guiso con un José Sousa tinto del 2004. Precio por persona 15 euros. Pero antes del suculento ensopado abrimos boca con unas Amêijoas à Bulhão Pato. Después vendrá Peniche y la mirada a las Islas Berlangas. Es el Atlántico que se inicia poderoso sobre los acantilados. De nuevo São Martinho, el Residencial Atlântica. Sueño. Habitaciones cálidas y desayunos para la memoria. Partimos. Queríamos alcanzar los dólmenes del entorno de Castelo de Vide y el Menhir de Meadas. Aquí de nuevo empequeñecemos frente al tiempo, frente a los viejos misterios del hombre. En Castelo de Vide buscamos el calor del vino alentejano en la Tasca do Benfica, un lugar al que siempre acudimos y que nos resulta entrañable por su decoración y por los apacibles parroquianos que hasta ella acuden al encuentro de unos vinos artesanales, unos vinos cargados de largos y profundos aromas a uvas maduradas al sol del alto Alentejo. No lejos de Castelo de Vide, ya camino de España, el Río Sever. Junto a él tres de los mejores restaurantes de La Raya portuguesa: Mil Homens, Zé Calha y Sever. Es este último el elegido, y en él toda una demostración de cocina honesta elaborada a base de productos de primerísima calidad y siguiendo una rica y larga tradición culinaria. Açordas, sopa de castanhas, sopa de legumes, bacalhau assado no forno, perdiz brava, tripas de borrego, coelho…Todo ello con una perfecta ejecución. En esta ocasión el vino procedía de la Cooperativa de Portalegre, un extraordinario Quinta da Cabaça tinto. El precio razonable: 25 euros. Ya en casa, en la Plaza Mayor de Cáceres, nos esperaba Auguste Rodin y sus Caballeros de Calais.

DE LA DEHESA

2011-03-04T11:29:00.000-08:00

Avanza marzo y con él las lluvias y el sol nos hacen sentir de alguna forma ya la primavera. Es en este momento donde en la dehesa comienzan a urdirse frutos que, desde antiguo, han venido formando parte de nuestra alimentación y, por lo tanto, de nuestra culinaria. A ellos, a esos productos, a su culinaria, acudimos.
Entre los berrocales de nuestras dehesas, en los linderos, los espárragos. De ellos, el revuelto de espárragos, que preparamos tras un ligerísimo hervor y un salteado en sartén. Aquí, añadiremos el huevo, alejando y acercando la sartén del fuego. Es así como conseguiremos la textura melosa de este plato.
También, en estos días de marzo, en estos días de la primavera, las criadillas de tierra y las amanitas ponderosas (los gurumelos). Me gusta preparar un plato en el que intervienen tanto los gurumelos como las criadillas. Plato al que llamamos: Criadillas a la Importancia. Un día me las preparó el gran Toño Pérez. Desde entonces, cada primavera en mi cocina se prepara este plato.
Comenzamos elaborando un fondo de ave. A continuación, pasamos por harina y huevo las criadillas cortadas en rodajas; las freímos y reservamos. Laminamos las amanitas y las salteamos ligeramente. Juntamos las amanitas y las criadillas, y añadimos el fondo de ave. Ponemos a hervir a fuego lento. Os aseguro que es toda una experiencia gastronómica.
Pero si hablamos de experiencias gastronómicas, y puestos a hacer recomendaciones, hoy les apunto un nombre: Restaurante Távola del Hotel Rural Valmonte, en Borba (Portugal). Aquí practican una cocina honesta, a base de productos orgánicos en buena parte salidos de su huerta o de su pequeña granja. Genial su bacalao envuelto en hoja de berza o su crema de calabaza con un toque de naranja. Los postres son postres conventuales haciendo honor al antiguo uso, como eremiterio, del hotel.

MIS PLATOS DE INVIERNO

2010-01-17T04:16:00.000-08:00

Son platos poderosos que desde su fortaleza y contundencia nos ayudan frente a los fríos de la invernada. Uno de estos platos es el buche, que por las tierras de Cáceres y por las de más al norte, en el Jerte, en la Vera o por las tierras de Granadilla, se prepara pasada la matanza en los días de frío. Pero si acudimos todavía más al norte, a tierras bercianas, nos encontrearemos con lo que allí llaman botillo y que preparan de forma similar a como lo preparamos por aquí .

El buche es un plato antiguo que nos llega de la vieja Roma, de las legiones que aprovechaban el buche del cerdo para guardar y conservar espinazos, costillas, lenguas y rabos de cochino que servirían de alimento en sus campañas a lo largo del Imperio.

Pero fue el descubrimiento de América el que hizo posible el buche tal y como lo conocemos hoy. Es el sabor intenso y los aromas ligeramente ahumados del pimentón los que le dan al guiso su poderoso y contundente sabor.

Preparar un buche es acudir a secretos culinarios ancestrales que se guardan celosamente en cada familia. Comenzaremos eligiendo un buche de acuerdo al número de comensales que se vayan a sentar a la mesa. A partir de ahí colocaremos al fuego una olla con agua en la que introduciremos el buche.

Cuando el agua comience a hervir, el fuego lo mantendremos entre moderado y bajo por un tiempo de unas dos horas. Mientras, iremos desgrasando de vez en cuando.

Una vez concluida la cocción, y en el mismo agua, pondremos a hervir las berzas cortadas en finas tiras. También introduciremos un trozo de tocino añejo y chorizos que acompañarán al buche en el plato.

Una vez cocida la berza el plato está listo para ir a la mesa. Aquí cabe añdir que en algunas casas antes de servir el buche se prepara, con el caldo de la cocción, una sopa de arroz que se sirve antes que las berzas y la carne.

A este plato en casa de mis abuelos se le acompañaba con una ensalada de naranjas que se hacía a base de naranjas, limones, chorizo frito, huevo cocido y un chorro de aceite. Con este plato se pretendía, decían, desengrasar un poco el buche.

PLATOS PARA LA CANÍCULA

2009-07-04T05:03:00.000-07:00

Julio, después agosto y tras agosto, septiembre. Verano, y con el verano la sopas frías, los escabeches, las ensaladas, los pistos y siempre una sopa caliente, la de tomate que no se porqué extraña alquimia resulta refrescante.
Esta sopa, la de tomate, llegaba por agosto, que es cuando, además de madurar los tomates, en mi pueblo, El Torno, maduran también las uvas.
Otro de los platos de la canícula era el piste, una ensalada de pimientos que mi madre asaba en la panaderia de tío Desiderio y que en casi toda Extremadura llaman zorongollo.
También por estos días de calorina acudíamos a los escabeches de agua, que casi siempre servían para perfumar las bogas y los barbos del Jerte. De los fontarrones de la sierra bajábamos los manojos de maruja que aliñaban con ajo, vinagre y agua. Agua que también encontramos en el moje, junto al pan duro, el tomate, el vinagre y el aceite.
Pero el plato con el disfrutábamos todos era la ensalada de patatas fritas, que venía a ser la madre de todos los mojes. Patas fritas, como para tortilla, cebolla, huevo cocido, chicharro en escabeche, vinagre, sal y agua.
Otro plato frío, éste curiosamente de invierno, del tiempo de las matanzas, es la ensalada de limones. Decían que era para desengrasar la matanza. Es un plato delicioso que lo sigo encontrando, y no sólo en invierno, en el restaurante El Puente de Pinoranqueado, donde además preparan uno de los mejores cabritos del mundo. ¡Buen provecho!.

PLASENCIA

2009-01-11T14:45:00.000-08:00

Hoy Mari Cruz, mi compañera, ha abierto perfumes de la infancia. En un rincón de la despensa, una bolsa de pimentón, regalo de mi madre, ha destapado para mí la memoria de los olores de una ciudad que amo. En la Puerta del Sol había olor a pimentón, también frente a la fachada del enlosado de la Catedral y junto al cruce de la carretera de Montehermoso. La ciudad, cuando llegaba el otoño ya cerca del invierno, olía a pimentón.
Hoy he vuelto a aquella ciudad por la que transitaban los motocarros, por donde niños como yo gritaban "churrero" en los portales. He regresado a los goles del Madrid que Pirri cantaba desde una ventana del manicomio, mientras Monet hacía del fútbol lo que después dirían "un fútbol de dibujos animados". En el Hotel Eloy se anuncia Menú de Cuaresma. Plasencia, perla del Valle, espinita en la memoria, en mi memoria.

CONTINÚA EL VIAJE

2009-01-04T14:51:00.000-08:00

Esta vez el viaje de Los Gustos y los Caminos me lleva a Portugal, a Borba. En pocos sitios un encuentro tan apasionante con el vino, con las gentes... como en este lugar del Alentejo.

En estos días de invierno, cuando los vinos han madurado ya en el barro de las tinajas alentejanas, comienza un ritual que se pierde en el tiempo, pero que nos lleva hasta los reyes portugueses que buscaban en las viejas tascas, que aún perviven, su encuentro particular con Baco. Aquí, los vinos afabados; aquí, el último comunista del Alentejo. Son noches largas arropadas con vino y una gastronomía en la que siempre aparece O Porco Preto. Después, y ya cuando la noche se estira, un rincón para el sueño: Hotel Valmonte.

En la amanecida, el canto de los pájaros y una mermelada de naranjas maduradas en el otoño alentejano. Inolvidable.

SENSACIONES

2008-03-21T14:24:00.001-07:00

Aquí estoy, varado, en este océano de piedras detenidas de la ciudad de la memoria, Cáceres. La recuerdo muy bien, llegando de la mano de Pablo. Ahora, como entonces, primavera. Benedicte Lafayette era regalada y le gustaba regalarse. Fue en casa de Evaristo Galán, junto a los muros del Castillo de Montánchez, cuando ante un plato de exquisito jamón cerró sus ojos rasgados, herencia de su madre vietnamita, y nos dijo que había merecido la pena el viaje...